Біокаталіз у процесах ароматизації рослинної сировини
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Біокаталіз у процесах ароматизації рослинної сировини
|
|
| Creator |
Дубова, Галина Евгеньевна
|
|
| Subject |
соуси, аромати, рослинні ферменти
|
|
| Description |
Рассмотрен вопрос участия ферментов растительного происхождения в процессах ароматизации пюре из мякоти тыквы и дыни, которые потеряли естественный аромат после нагревания. Активное начало, восстанавливающее аромат, содержится в экстрактах ферментов из семян подсолнечника и сои. Водные экстракты ферментов действуют эффективнее в проваренной мякоти плодов, где собственные ферменты сырья инактивированные нагреванием.
Доведено, що запах продуктів зумовлюють продукти окислення та гідролізу високомолекулярних жирних кислот сировини, а ферменти відповідають за ці реакції. За допомогою біокаталітичних процесів, число яких в харчовій промисловості постійно збільшується розроблені соуси, з новими компонентами, Полтавський університет економіки та торгівлі |
|
| Publisher |
Харк.держ.ун-т харчування та торгівлі; [редкол.:О.І.Черевко (відпов.ред.) та ін.].
|
|
| Date |
2012-08-25T14:15:14Z
2012-08-25T14:15:14Z 2011-04 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Харків, 2011. – Вип. 1(13). – 458 с.
УДК 657.1:642.5.024.3/.5:339 ББК 65.9 (4 Укр) 424-803.4 http://dspace.uccu.org.ua/handle/123456789/156 |
|
| Language |
other
|
|
| Relation |
с.214-220
|
|