Розробка раціональної технології кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розробка раціональної технології кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії
Разработка рациональной технологии кремово- сбивных конфет с комбинированными корпусами, которые формируются методом ко-экструзии The development of rational technology of cream - whipped candies with the combined corps which are formed by the method of co-extrusion |
|
| Creator |
Кияниця, С. Г.
Кияница, С. Г. Kyianytsia, S. |
|
| Subject |
ко-екструзія
ко-экструзия co-extrusion гідроколоїд бінарні суміші цукерки з комбінованими корпусами гидроколлоид бинарные смеси конфеты с комбинированными корпусами hydrocolloid binary mixtures candies with the combined corps |
|
| Description |
Автореферат дисертації. Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологічні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин –к-карагінан, LM пектин – к-карагінан, желатин – LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Встановлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Досліджені фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час зберігання цукерок з комбінованими корпусами.
Автореферат диссертации. Работа посвящена разработке рациональной технологий конфет с комбинированными корпусами, которые формируются методом ко-экструзии. Для создания определенных структур конфетных масс использованы комплексные смеси гидроколлоидов. Определены технологические свойства отдельных гидроколлоидов и смесей: желатин – к-каррагинан, LM пектин – к-каррагинан, желатин – LM пектин. Установлены технологические режимы приготовления сбитой массы с использованием смеси гидроколлоидов. Исследованы режимы приготовления конфетной массы на основе бинарных смесей. Установлено, что конфетные массы имеют тиксотропные свойства, и при формировании методом ко-экструзии, после снятия нагрузки их структура восстанавливается. Исследованы физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические процессы, которые происходят во время хранения конфет с комбинированными корпусами. Аuthor's abstract of dissertation. The dissertation is dedicated development of rational technology of candies with the combined corps which are formed by the method of co-extrusion. For the creation of certain structures of candies masses the used complex mixtures of hydrocolloids. The technological properties of the hydrocolloids and mixtures: gelatin – kcarrageenan, LM pectin – k-carrageenan, gelatin – LM pectin have been determined. The technological regimes of preparation of the whipped masses with the use of mixture of hydrocolloids have been investigated. The regimes of preparation of candy mass on the basis of binary mixtures have been investigated. It has been installed that candies masses possess thixotropic characteristics, and at forming by the method of co-extrusion after the removal of loading their structure is restored. The physical and chemical, structurally-mechanical, organoleptical and microbiological indexes which have been investigated. It takes place during storage of candies with the combined corps. |
|
| Date |
2012-03-04T19:59:44Z
2012-03-04T19:59:44Z 2006 |
|
| Identifier |
Кияниця, С. Г. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2006. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/386 |
|
| Language |
uk_UK
|
|