Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів
Исследование влияния процесса обжаривания на изменения белковых веществ грибных полуфабрикатов The influence of frying process on the protein substances changes of ready-to-cook mushroom foods |
|
| Creator |
Зінченко, І. М.
Зинченко, И. Н. Zinchenko, I. Терлецька, В. А. Терлецкая, В. А. Terletska, V. Сергеєв, А. Д. Сергеев, А. Д. Sergeev, A. |
|
| Subject |
гриби глива звичайна
грибы вешенка обыкновенная pleurotus ostreatus mushrooms грибний напівфабрикат обсмажування харчоконцентрати білок амінокислота грибной полуфабрикат обжаривания пищеконцентраты белок аминокислота ready-to-cook mushroom product frying food concentrates protein amino acid |
|
| Description |
Стаття присвячена дослідженню впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій інноваційній технології чіпсів і снеків на основі їстівних грибів. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано зміни масової частки білка та азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного та якісного амінокислотного складу в процесі обсмажування.
Статья посвящена исследованию влияния процесса обжаривания на изменения белковых веществ грибных полуфабрикатов, используемых в разработанной инновационной технологии чипсов и снеков на основе съедобных грибов. Экспериментально исследованы и научно обоснованно изменения массовой доли белка и азотистых веществ, фракционного состава белка, количественного и качественного аминокислотного состава в процессе обжаривания. This article is devoted to the research of the influence of frying on the protein substances changes of ready-to-cook mushroom foods which are used with the developed innovative technologies for chips and snacks on the basis of edible mushrooms. Such biochemical changes of products as protein content and nitrogen form, albumin/globulin/prolamine/glutelin concentration, essential and nonessential amino acids contents have been studied and these changes in the process of frying have scientifically been motivated. |
|
| Date |
2012-09-22T06:39:07Z
2012-09-22T06:39:07Z 2012 |
|
| Identifier |
Зінченко, І. М. Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів / І. М. Зінченко, В. А. Терлецька, А. Д. Сергєєв // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 121–124.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2866 |
|
| Language |
uk_UK
|
|