Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату
|
|
| Creator |
Арсеньєва, Л. Ю.
Теличкун, Ю. С. Зарубіна, В. С. Арсеньева, Л. Ю. Теличкун, Ю. С. Зарубина, В. С. Arsenieva, L. Telichkun, Yu. Zarubina, V. |
|
| Subject |
Сухарні вироби, екструзія, екструдер, бродильно-формувальний агрегат, підвищений тиск та підвищений вміст вуглекислого газу у середовищі, тістовий джгут.
Сухарные изделия, экструзия, экструдер, бродильно-формующий агрегат, повышенное давление и повышенное содержание углекислого газа в среде, тестовой жгут. Rusk goods, extrusion, extruder, fermenting-forming aggregate, higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment, dough plait. |
|
| Description |
Розроблено технологію сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату, де поєднано операції дозрівання, формування та вистоювання тіста в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі. Встановлено, що у зазначених умовах уповільнюються процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Спостерігається інтенсифікація процесу протеолізу білків тіста. Структурно-механічні властивості тіста покращуються. Оптимальна тривалість перебування тіста у камері бродильно-формувального агрегату становить 20 хв.Разработана технология сухарных изделий с использованием бродильно-формующего агрегата, где объединены операции cозревания, формирования и расстойки теста в условиях повышенного давления и повышенного содержания углекислого газа в среде. Установлено, что в данных условиях замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Наблюдается интенсификация процесса протеолиза белков теста. Структурно-механические свойства теста улучшаются. Оптимальная продолжительность пребывания теста в камере бродильно-формующего агрегата составляет 20 мин.It was developed the technology of rusk goods with the use of fermenting-forming aggregate where the operations of ripening, forming and standing of the dough are combined in the conditions of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment. It was determined that slows the fermentation processes in the noted conditions. There is the intensification process of proteins proteolysis in the dough. Get better the structural-mechanical properties in the dough. Optimal duration staying of the dough in the chamber of fermenting-forming aggregate makes 20 minutes.
|
|
| Publisher |
Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2010. – Вип. 38. – Том 1. – С. 262 – 267.
|
|
| Date |
2012-09-24T22:19:51Z
2012-09-24T22:19:51Z 2010 |
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2950
|
|