Запис Детальніше

Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном

eNUFTIR

Переглянути архів Інформація
 
 
Поле Співвідношення
 
Title Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном
Разработка технологических основ обогащения хлебобулочных изделий селеном
Development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium
 
Creator Антонюк, М. М.
Антонюк, М. Н.
Antonyuk, M. M.
 
Subject селен
гідроселеніт натрію
солодорощення
селеновмісний солод сої
технологія збагачення хліба
гидроселенит натрия
селенообогащенный солод сои
технология обогащения хлеба
sodium hydroseleni
growing of the malt
soybean malt containing
the selenium
technology of bread enrichmen
солодоращение
selenium
 
Description Диссертация посвящена вопросу разработки технологических аспектов обогащения хлебобулочных изделий жизненно необходимым для организма человека микроэлементом селеном в биологически и физиологически безопасной форме.
Исследована возможность получения селенообогащенного солода зерновых (пшеницы, ячменя) и бобовых (сои, гороха, вики) культур в процессе солодоращения, предусматривающего внесение селена на стадии замачивания семян в водных растворах гидроселенита натрия.
Определено, что большая часть селена в растительном объекте входит в состав внутриклеточной белковой фракции – 65…68 % от общего содержания. Отмечено снижение активности некоторых ферментов селенообогащенного солода сои (уреазы и суммарной амилолитической активности), а также содержания аскорбиновой кислоты.
Обоснована целесообразность получения селенообогащенного солода при таких технологических режимах: концентрации селена в растворе для замачивания – 1,5 мг/дм3, продолжительности замачивания – 48 часов, продолжительности проращивания – 4…6 суток при температуре 17…18 ºС, высушивании при температуре 50…75 ºС до влажности 6...8 %. Технология предусматривает получение готового продукта с содержанием селена в количестве 15,0…18,0 мкг/г сухой массы.
На получение селенообогащенного солода и его использование в хлебопекарном производстве разработана нормативно-техническая документация.
Исследована возможность обогащения хлебобулочных изделий за счет использования разных источников селена (гидроселенита натрия, препарата «Неоселен», селенометиона, селенообогащенного солода сои). Установлено положительное влияние добавки селенообогащенного солода сои на протекание биохимических, микробиологических процессов и структурно-механические свойства полуфабрикатов.
Отмечено, что все носители селена при дозировке их 7,3…17,0 мкг Sе/ 100 г муки способствуют увеличению накопления мальтозы, редуцирующих и водорастворимых веществ в результате активации ферментов муки. Наиболее существенное влияние оказывает добавка селенообогащенного солода сои.
Установлена интенсификация протеолитического расщепления белков клейковины и увеличение содержания фракции водорастворимых соединений – на 0,55 %, по сравнению контролем, в процессе автолиза теста с добавкой селенообогащенного солода сои.
На основе изучения динамики роста дрожжевой популяции на питательной среде с добавкой селенобогащенного солода отмечено увеличение накопления биомассы на 12,8 %, по сравнению с контролем. При внесении селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты увеличивается мальтазная, зимазная активность и подъемная сила дрожжей.
В процессе культивирования чистых культур молочнокислых бактерий на питательных средах с источником селена в форме селенообогащенного солода увеличивается накопление биомассы на 53,8 %.
На основе полученных результатов показана целесообразность внесения добавки селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты, предусматривающие культивирование бродильной микрофлоры: жидкие дрожжи, закваски, фазу активации дрожжей.
В результате проведенных исследований изучено влияние селеносодержащих добавок на показатели технологического процесса приготовления теста, качество хлеба, процесс его черствения и пищевую ценность. Установлено, что использование в качестве обогатителей гидроселенита натрия, препарата «Неоселен», селенометионина приводит к снижению качества полуфабрикатов и хлеба.
Исследовано, что при внесении селенообогащенного солода в пшеничные и ржаные закваски не только увеличивается содержание селена в полуфабрикатах, но и сокращается продолжительность технологического цикла их приготовления. Показано, що добавка селенообогащенного солода позволяет решить проблему селенодефицита без ухудшения показателей качества готовых изделий и существенных изменений технологического процесса тестоприготовления.
Потребление среднесуточного количества хлеба, обогащенного селеном (277 г) обеспечит покрытие 30...50 % суточной потребности организма человека в селене, что соответствует требованиям нутрициологии к обогащению продуктов питания микронутриентами.
The thesis is devoted to scientific foundation of selenium shortage in food rations of Ukrainian population and development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium in biologically safe form.
The impact of various selenium carriers onto biochemistry, microbiological processes and structural-mechanical properties of bread and loaf half-staff production. Soybean malt, containing selenium, was chosen as the most promising malt due to the fact that it contains the selenium mostly in organic (protein coherent) form. It was observed that introduction of the soybean malt, containing selenium, into the dough facilitates accumulation of reductive sugars at 0,71%, comparing with control. The conclusion has been made that bread and loafs production enrichment with selenium is expedient in the process of half-stocks preparation, which envisage biomass accumulation and growth of fermentative micro flora activity, i.e. rye and wheat sour milk ferments, liquid yeast and phase of pressed and dry yeast activation. Use of bread and loaf production, enriched with soybean malt containing selenium, averagely 277 g per day will provide 30…50% of human organism daily need of the selenium.
 
Date 2012-04-01T11:01:33Z
2012-04-01T11:01:33Z
2006
 
Identifier Антонюк, М. М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2006. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/643
 
Language uk_UK