Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
Улучшение качества макаронных изделий из хлебопекарной муки Quality increasing of pasta from wheat flour |
|
| Creator |
Голікова (Євсеєнко), Т. П.
Голикова (Евсеенко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Паливода, С. Д. Palyvoda, S. Волощук, Г. І. Voloshchuk, G. Волощук, Г. И. |
|
| Subject |
Гідроколоїди, мікропориста структура, форми зв'язку вологи, якість макаронних виробів.
Гидроколлоиды, микропористая структура, формы связи влаги, качество макаронных изделий. Hydrocolloids, micropore dough structure, forms of water connection, quality of macaroni products. |
|
| Description |
У роботі досліджено гідроколоїди вуглеводної природи як поліпшувачі якості макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вивчено вплив гідроколоїдів на зміну властивостей тіста і клейковини, мікропористу структуру тіста і форми зв'язку вологи, а також кінетику її видалення в процесі сушіння. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на якість макаронних виробів та рекомендовані раціональні технологічні режими підготовки до виробництва при замішуванні тіста, а також режими сушіння макаронних виробів з використанням гідроколоїдів. В работе исследованы гидроколлоиды углеводной природы как улучшители качества макаронных изделий, приготовленных из хлебопекарной муки со сниженными технологическими свойствами. Изучено влияние гидроколлоидов на изменение свойств теста и клейковины, микропористую структуру теста и формы святи влаги, а также кинетику ее удаления в процессе сушки. Установлено положительное влияние гидроколлоидов на качество макаронных изделий и рекомендованы рациональные технологические режимы подготовки к производству при замешивании теста, а также режимы сушки макаронних изделий с использованием гидроколлоидов. The hydrocolloids of carbohydrates origin as quality improvers of macaroni products from wheat flower of poor technological characteristics have been researched. The impact of hydrocolloids to the changes of dough’ and gluten’ characteristics, micropore dough structure, forms of water connection and kinetics of water extraction during drying process has been investigated. Positive influence of to the macaroni products quality has been installed and rational technological regimes of hydrocolloids preparing to the dough kneading have been recommended as well as drying regimes of pasta with hydrocolloids.
|
|
| Publisher |
Зернові продукти і комбікорми
|
|
| Date |
2012-09-06T21:09:59Z
2012-09-06T21:09:59Z 2008 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2389
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
№ 4.;С. 37 ‒ 42.
|
|