Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
Совершенствование технологии бисквитных и песочных полуфабрикатов на основе ячменной муки Sponge and short half prepared product based on barley pastry technology improvement |
|
| Creator |
Камбулова (Чудік), Ю. В.
Камбулова (Чудик), Ю. В. Kambulova (Chudik), J. |
|
| Subject |
бісквітні та пісочні напівфабрикати
бисквитные и песочные полуфабрикаты sponge and short half prepared products ячмінне борошно ацетат натрію гліцерин ячменная мука ацетат натрия глицерин barley flour sodium acetate glycerine |
|
| Description |
Автореферат дисертації. Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна. На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.
Автореферат диссертации. Диссертация посвящена разработке технологий бисквитных и песочных полуфабрикатов с содержанием ячменной муки от 50 до 100 % на замену пшеничной муки. На основе проведенного комплекса исследований установлена целесообразность использования совместного действия ацетата натрия и глицерина для улучшения структурно-механических свойств теста и готовых изделий. Определены рациональные концентрации добавок – от 0,3 ...0,4 % (за замены 50...75 % пшеничной муки) до 0,5...0,6 % (за замены пшеничной муки выше 75 % или полным ее исключением) к массе мучной сырья. Установлено влияние добавок на формирование качественной продукции на всех этапах технологического процесса. Аuthor's abstract of dissertation. The thesis is dedicated to sponge and short half prepared product with 50-100% barley flour content technology development. Sodium acetate and glycerine joint action usage expediency for structural and mechanical properties of pastry and ready products improvement is established on the basis of completed researches. The rational concentrations of additions are determined – from 0.3…0.4% (in the case of 50...75% wheat flour replacement) to 0.5…0.6% (in the case of over 75% or complete wheat flour replacement) to the flour raw material mass. The additions influence on quality production forming is determined on all stages of technological process. |
|
| Date |
2012-03-04T20:15:35Z
2012-03-04T20:15:35Z 2002 |
|
| Identifier |
Чудік, Ю. В. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Чудік Ю. В. ; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2002. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/387 |
|
| Language |
uk_UK
|
|