Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини
Усовершенствование технологии мороженого с комбинированным составом сырья The improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation |
|
| Creator |
Рибак, О. М.
Рыбак, О. Н. Rybak, О. |
|
| Subject |
Морозиво, комбінування сировини, структура морозива, стабілізаційна система, вівсяне борошно.
Мороженое, комбинирование сырья, структура мороженого, стабилизационная система, овсяная мука. Ice cream, raw combination, ice cream structure, stabilizing system, oatmeal. |
|
| Description |
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології морозива з комбінованим складом сировини на основі використання вівсяного борошна. З метою заміни у технології морозива стабілізаційних систем, закордонного виробництва досліджено борошно різних видів із насіннєвих та зернових культур, поширених на території України. Встановлено, що внесення 2…3 % вівсяного борошна дає можливість замінити 40…50 % кількості стабілізаційної системи із забезпеченням у готовому продукті належних якісних показників. З’ясовано, що процес визрівання необхідно проводити протягом 8 год за температури 4 ºС. Для отримання готового продукту із рекомендованою збитістю 70% термомеханічне оброблення слід проводити за температури мінус 3 ºС протягом 4,5…7 хв або протягом 3,5…7 хв за температури мінус 4 ºС. Диссертация посвящена научному обоснованию и усовершенствованию технологии мороженого с комбинированным составом сырья путем использования овсяной муки. С целью замены в технологии мороженого стабилизационных систем исследована мука разных культур, распространенных на территории Украины. Установлено, что внесение 2…3 % овсяной муки дает возможность заменить 40…50 % стабилизационной системы с обеспечением в готовом продукте необходимых качественных показателей. Выявлено, что процесс вызревания необходимо проводить в течение 8 часов при температуре 4 ºС. Для получения готового продукта со взбитостью не менее 70 % термо-механическую обработку следует проводить при температуре минус 3 ºС в течение 4,5…7 мин или же в течение 3,5…7 мин при температуре минус 4 ºС. This thesis is devoted to scientific justification and improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation by means of using oatmeal. In order to replace imported stabilizers, used in ice cream technology, it has been examined different kinds of crops meal, grown in Ukraine. It has been established that 3 % of oatmeal can substitute up to 50 % of stabilizing systems still provide the same standard ice cream quality. It is necessary to arrange 8-hour ice cream ageing under constant temperature at plus 4 ºC. It has been established that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC from 4.5 to 7 minutes or at minus 4 ºC from 3.5 to 7 minutes. |
|
| Date |
2012-03-22T15:34:41Z
2012-03-22T15:34:41Z 2012 |
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/491
|
|
| Language |
other
|
|