Технологія майонезів на основі яйцепродуктів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Технологія майонезів на основі яйцепродуктів
Технология майонезов на основе яйцепродуктов Technology mayonnaise with egg production |
|
| Creator |
Бахмач, В. О.
Бабенко, В. І. Прудіус, О. А. Бахмач, В. А Bakhmach, V. Бабенко, В. И. Babenko, V. Прудиус, О. А. Prudius, O. |
|
| Subject |
емульгатор
эмульгатор emulsifier жовток якість стійкість емульсії рідкі пастеризовані яйцепродукти желток качество стойкость эмульсии жидкие пастеризованные яйцепродукты egg yolk quality stability of emulsions liquid pasteurized egg products |
|
| Description |
В технології майонезів, в якості природного емульгатора, широко використовуються яйцепродукти, зокрема, сухий яєчний меланж, сухий яєчний жовток, сухий ферментований яєчний жовток, а також рідкі пастеризовані яйцепродукти: рідкий яєчний жовток та ферментований яєчний жовток. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. В лабораторії жирів Національного університету харчових технологій проводяться дослідження з розробки та впровадження технології майонезів з використанням яйцепродуктів, зокрема рідкого яєчного меланжу. У виробництві майонезів широко використовують сухі яйцепродукти, оскільки вони мають тривалий термін зберігання, високі та стабільні показники якості, не потребують спеціальних умов для зберігання. При використанні рідких пастеризованих яйцепродуктів обов’язковою вимогою до майонезного підприємства є наявність спеціальних, охолоджуваних приміщень для зберігання та засобів для дозування в технології майонезів. Перевагами використання пастеризованих рідких яйцепродуктів у виробництві майонезів найвищої якості є кращі органолептичні та функціональні властивості у порівнянні з сухими яйцепродуктами. В технологии майонезов в качестве природного эмульгатора широко используются яйцепродукты, в частности сухой яичный меланж, сухой яичный желток, сухой ферментированный яичный желток, а также жидкие пастеризованнные яйцепродукты: жидкий яичный желток и ферментированный яичный желток. Майонез представляет собой мультикомпонентную систему, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. В лаборатории жиров Национального университета пищевых технологий проводяться исследования по разработке и внедрению технологии майонезов с использованием яйцепродуктов, в частности жидкого яичного меланжа. В производстве майонезов широко используются сухие яйцепродукты, поскольку они имеют длительный срок хранения, високие и стабильные показатели качества, не требуют специальных условий для хранения. При использованиии жидких пастеризованных яйцепродуктов обязательным требованием к майонезному предприятию являеться наличие специальных, охладительных помещений для хранения и средств для дозирования в технологии майонезов. Преимущевом использования пастеризованных жидких яйцепродуктов при производстве майонезов найвысшего качества являються лучшие органолептические и функциональные свойства в сравнении с сухими яйцепродуктами. In the technology of mayonnaise as a natural emulsifier, egg products are widely used, particularly dried egg mélange, dried egg yolk, dry fermented egg yolk and liquid pasteurized egg products: liquid egg yolk and fermented egg yolk. Mayonnaise is a multicomponent system, and qualitative and quantitative composition of the ingredients determines its function and properties. In the technologies laboratory of fats, National University of Food Technologies conducts research on the development and implementation of technology with egg mayonnaise, in particular liquid egg melange. In the production of mayonnaise, dry egg products are widely used because they have a long shelf life, temple and stable quality, do not require special storage conditions. If you use liquid pasteurized egg mayonnaise requirement for the existence of special cooling rooms, refrigeration facilities for storage and dispensing means in the technology of mayonnaise. Advantage use pasteurized liquid egg products in the manufacture of mayonnaise highest quality sensory qualities they are and functional properties in comparison with dry egg products. |
|
| Date |
2012-05-21T09:08:01Z
2012-05-21T09:08:01Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Бахмач, В. О. Технологія майонезів на основі яйцепродуктів / В. О. Бахмач, В. І. Бабенко, О. А.// Наук.-практ. журн. «Продукты & Ингредиенты». - 2012. - Випуск № 1 (87) - С. 40-41.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1083 |
|
| Language |
uk_UK
|
|