Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій
Технология майонезов на основе яичных продуктов с использованием масел обогащенных каротином Technology mayonnaise-based egg products fortified with carotene oils |
|
| Creator |
Бахмач, В. О.
Бабенко, В. І. Левчук, І. В. Падалка, Т. В. Бахмач, В. А. Bakhmach, V. Бабенко, В. И. Babenko, V. Левчук, И. В. Levchuk, I. Падалка, Т. В. Padalka, T. |
|
| Subject |
емульгатор
эмульгатор emulsifier жовток олія каротин харчова цінність желток масло каротин пищевая ценность egg yolk oil carotene nutritional value |
|
| Description |
Традиційні майонези на основі яєчних продуктів з порівняно високим вмістом жирів займають провідне місце серед широкої гами емульсійних харчових продуктів і мають популярність у населення, оскільки відрізняються високими смаковими та поживними властивостями. Для досягнення сприятливого ефекту для здоров’я людини при розширенні асортименту продукції прийнято один із напрямів – в якості жирової фази використовувати корисні для здоров’я рослинні олії, що збагачені каротиноїдами моркви, або пальмовими каротиноїдами, або харчовими каротинами. Дана робота проводилася з метою розробки рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на основі даних олій. При цьому вивчалися структурно-механічні властивості, фізико-хімічні характеристики та зроблена органолептична оцінка розробленим продуктам. На основі проведених лабораторних досліджень розроблено рецептури майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням збагачених каротином рослинних олій. Удосконалено технологію майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням олії, збагаченої каротином, за типовою технологічною схемою виробництва з встановленням додаткового обладнання: ємності для концентрату бета-каротину та змішувача його з рафінованою дезодорованою олією. Традиционные майонезы на основе яичных продуктов с достаточно высоким содержанием жиров занимают ведущее место среди широкой гаммы эмульсионных пищевых продуктов и пользуються популярностью у населения, поскольку отличаются высокими вкусовыми та потребительскими свойствами. Для достижения благоприятного эффекта для здоровья человека при расширении ассортимента продукции прийнято одно из направлений – в качестве жировой фазы использовать полезные для здоровья растительные масла, обогащенные каротиноидами моркови, или пальмовыми каротиноидами, или пищевыми каротинами. Данная робота проводилась с целью разработки рецептуры эмульсий майонезного типа с полезными для здоровья растительными маслами с добавкой каротина и адаптации технологии приготовления майонезов на основе данных масел. При этом изучали структурно-механические свойства, физико-химические характеристики, а также была дана органолептическая оценка разработанным продуктам. На основе проведенных лабораторных исследований разработаны рецептуры майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием обогащенных каротином растительных масел. Усовершенствована технология майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием растительных масел, обогащенных каротином, по типовой технологической схеме производства с установкой дополнительного оборудования: емкости для концентрата бета-каротина и смесителя для него и рафинированного дезодорированного масла. The traditional mayonnaise-based egg products with a fairly high fat occupy a leading place among the wide range of emulsion foods and uses popular, as have high taste that consumer properties. In order to achieve a favorable effect on human health while expanding the product range accepted one of the areas - as the oil phase using healthy vegetable oils rich in carotenoids, carrot, or palm carotenoids, carotenes, or food. Given the robot was carried out to develop a formulation of emulsions such as mayonnaise with healthier vegetable oils with the addition of carotene and adaptation of technology for preparation of mayonnaise on the basis of these oils. At the same time studied the structural and mechanical properties, physico-chemical characteristics and organoleptic evaluation was given to developed products. On the basis of laboratory developed formulation of mayonnaise-based liquid egg melange with carotene-rich vegetable oils. Improved technology is mayonnaise-based liquid egg melange with vegetable oils rich in carotene, a typical process flow diagram for production with the installation of additional equipment: tanks for concentrated beta-carotene and a mixer for a refined and deodorized oil. |
|
| Date |
2012-05-31T07:48:58Z
2012-05-31T07:48:58Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Бахмач, В. О. Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій / В. О. Бахмач, В. І. Бабенко, І. В. Левчук, Т. В. Падалка // Наук.-практ. журн. «Продукты & Ингредиенты». - 2012. - Випуск № 5 (91) - С. 46-48.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1141 |
|
| Language |
uk_UK
|
|