Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого
Активація функціонально-технологічних властивостей яблучного пюре при виробництві морозива Activation of functional and technological properties of apple puree in the ice cream manufacture |
|
| Creator |
Полищук, Г. Е.
Поліщук, Г. Є. Polischuk, G. E. Мацько, Л. М. Мацько, Л. М. Matsko, L. Соколенко, А. И. Соколенко, А. І. Sokolenko, A. |
|
| Subject |
яблучне пюре
яблочное пюре apple pure пектинові речовини пектиновые вещества pectin substances деструкція протопектину деструкция протопектина protopectin destruction морозиво мороженое ice-cream |
|
| Description |
Вивчено умови проведення деструкції протопектину яблучного пюре під впливом гідротермічної і механічної обробки. Проведено порівняльний аналіз характеру перерозподілу пектинових речовин в яблучному пюре під впливом температурної обробки і гомогенізації. Визначено рекомендовані режими гомогенізації м'якоті яблук для отримання максимального технологічного ефекту. Доведено доцільність комбінування різних способів деструкції протопектину яблучного пюре під час його гідротермічної та механічної обробки з використанням устаткування, яке застосовується в молочній промисловості. Встановлено значне підвищення вмісту гідратопектину в яблучному пюре при дотриманні всіх рекомендацій - до 43% від загального вмісту пектинових речовин. Доведено можливість одержання морозива молочно-яблучного з використанням технологічно активованого яблучного пюре без стабілізаторів. Вивчена мікроструктура морозива молочно-яблучного. Розроблено рекомендації для практичного застосування розробки. Изучены условия проведения деструкции протопектина яблочного пюре под воздействием гидротермической и механической обработки. Проведен сравнительный анализ характера перераспределения пектиновых веществ в яблочном пюре под воздействием температурной обработки и гомогенизации. Определены рекомендуемые режимы гомогенизации мякоти яблок для получения максимального технологического эффекта. Доказана целесообразность комбинирования различных способов деструкции протопектина яблочного пюре при его гидротермической и механической обработке с использованием оборудования, применяемого в молочной промышленности. Установлено значительное повышение содержания гидратопектина в яблочном пюре при соблюдении всех рекомендаций - до 43 % от общего содержания пектиновых веществ. Доказана возможность получения мороженого молочно-яблочного с использованием технологически активированного яблочного пюре без стабилизаторов. Изучена микроструктура мороженого молочно-яблочного. Разработаны рекомендации для практического применения разработки. We studied the technological conditions of the protopectin destruction under the influence of hydrothermal and mechanical processing. We analized the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree under the influence of heat treatment and homogenization. We determined the recommended modes of homogenizing of apples pulp in order to maximize the technological effect. We proved the feasibility of combining different methods of protopectin applesauce destruction with its hydrothermal and mechanical treatment using the dairy industry equipment. A significant increase of gidratopektina in the content in apple puree were noticed - to 43 % of the total content of pectin substances. We proved the possibility of milk ice-cream with apple production using technologically activated apple puree without stabilizers. The microstructure of milk-apple ice-cream was studied. The recommendations for the practical application were developed.
|
|
| Date |
2012-11-13T09:01:24Z
2012-11-13T09:01:24Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Полищук, Г. Е. Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого / Г. Е. Полищук, Л. М. Мацько, А. И.Соколенко // Вестник МГУП. - 2012. - № 1 (12). - С. 70-75.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/3648 |
|
| Language |
other
|
|