Effect of gums influence on the quality of bread made with flour of poor technological properties
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Effect of gums influence on the quality of bread made with flour of poor technological properties
Вплив камедей на якість хліба з борошна з низькими технологічними властивостями Влияние камедей на качество хлеба с низкими технологическими свойствами |
|
| Creator |
Паливода, С. Д.
Паливода, С. Д. Palyvoda, S. Юрчак, В. Г. Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Голікова (Євсеєнко), Т. П. Голикова (Евсеенко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. |
|
| Subject |
Gums of herbal origin, wheat flour, quality of bread.
Камеді рослинного походження, пшеничне борошно, якість хліба. Камеди растительного происхождения, пшеничная мука, качество хлеба. |
|
| Description |
The addition of herbal origin in quantity of 0,25 – 0,5 % to the weight of flour increase structure of bread pores, elasticity of bread and volume. Tara gum has best positive impact to the bread quality. In case of poor flour with strong gluten bread with gums exerted best quality. Внесення камедей рослинного походження в кількості 0,25 – 0,5 % до маси борошна поліпшує структуру пористості, еластичність і об’єм хліба. Камедь дерева тара в більшій мірі сприяє поліпшенню якості хліба. У разі застосування хлібопекарського борошна погіршеної якості з міцною клейковиною внесення камедей підвищує якість хліба. Внесение камедей растительного происхождения в количестве 0,25 – 0,5 % к массе муки улучшает структуру пористости, эластичность и объем хлеба. Камедь дерева тара в большей степени способствует улучшению качества хлеба. В случае использования муки со сниженными технологическими свойствами с сильной клейковиной внесение камедей повышает качество хлеба.
|
|
| Publisher |
Bridging Training and Research for industry and the Wider Community. 2nd International ISEKI_Food Conference. – Milan, Italy
|
|
| Date |
2012-12-18T08:33:36Z
2012-12-18T08:33:36Z 2011 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/4538
|
|
| Language |
en
|
|
| Relation |
;P. 166
|
|