Дослідження впливу мікрофлори закваски на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу мікрофлори закваски на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці
Исследование влияния микрофлоры закваски на микробиологическую безопасность хлеба из пророщенного зерна пшеницы The influence of the microflora on the microbiological safety of leaven bread with sprouted wheat |
|
| Creator |
Рушай, О. С.
Грегірчак, Н. М. Рушай, Е. С. Грегирчак, Н. Н. Rushai, O. Gregirchak, N. |
|
| Subject |
хліб
хлеб bread мікрофлора закваски микрофлора закваски microflora ferment |
|
| Description |
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур та вплив на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці / Для изготовления хлеба из пророщенного зерна пшеницы используется закваска спонтанного сбраживания, изготовлена из пророщенного зерна пшеницы. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в закваске повышается кислотность, что положительно влияет на качество готового изделия. Кроме молочнокислых бактерий в заквасках развиваются и другие группы микроорганизмов. Установлен количественный и качественный состав микрофлоры закваски, ее способность к угнетению роста тест-культур и влияние на микробиологическую безопасность хлеба из пророщенного зерна пшеницы / Spontaneous fermentation sourdough made of developed atomized sprouted wheat is using for making bread from sprouted wheat. In sourdough lactic acid bacteria increased acidity, this positively affects the quality finished product. In addition to lactic acid bacteria in sourdough other groups of microorganisms are developing. The quantitative and qualitative composition of microflora fermentation, its ability to suppress growth of test cultures and the impact on microbiological safety of bread with sprouted wheat were researched.
|
|
| Date |
2012-12-24T07:41:22Z
2012-12-24T07:41:22Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Рушай, О. С. Дослідження впливу мікрофлори закваски на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці / О. С. Рушай, Н. М. Грегірчак // Микробные биотехнологии: актуальность и будущее: сб. мат. VIII Междунар. конф.: матеріали конф. – 1999. - Т. 1– С. 281-282.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/4825 |
|
| Language |
uk_UK
|
|