Використання біологічно активних інгредієнтів у технології майонезів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Використання біологічно активних інгредієнтів у технології майонезів
Использование биологически активных ингредиентов в технологии майонезов The use biologically of active ingredients is in technology of mayonnaises |
|
| Creator |
Пешук, Л. В.
Пешук, Л. В. Peshuk, L. Радзієвська, І. Г. Радзиевская, И. Г. Radzievska, I. Поліщук, Ю. Ю. Полищук, Ю. Ю. Polishchyk, Y. |
|
| Subject |
купажування
кунжутна олія оливкова олія соєва олія соняшникова олія купажирование кунжутное масло оливковое масло соевое масло подсолнечное масло технология майонеза blending sesame oil olive oil soybean oil sunflower oil mayonnaise technology |
|
| Description |
Висвітлено результати роботи щодо розробки технології майонезів, в рецептурах яких в якості жирової основи використано купажі кунжутної, оливкової, соєвої та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на соняшникові фосфоліпіди. Досліджено склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обґрунтовано їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин у названих оліях, показано наявність речовини фенольної природи (сезамол та сезамін) в кунжутній олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Досліджено функціональні і технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які полягають у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих та стабілізуючих властивостей. Експериментально встановлено оптимальну кількість внесення добавки соняшникових фосфоліпідів для створення стабільної водно-жирової емульсії. Науково обґрунтовано доцільність застосування купажованих рослинних олій для удосконалення якісних показників майонезів. Досліджено вплив проведених змін рецептури майонезів на технологічні властивості продуктів у порівнянні із класичною технологією. Отражены результаты работы относительно разработки технологии майонезов, в рецептурах которых в качестве жировой основы использованы купажи кунжутной, оливковой, соевой и подсолнечной масел, а яичный порошок заменен на подсолнечные фосфолипиды. Исследован состав жирных кислот кунжутного, соевого, подсолнечного и оливкового масел и обоснованно их оптимальные купажи. Описано содержимое биологически активных веществ в названных маслах, показано наличие вещества фенольной природы(сезамол и сезамин) в кунжутном масле, присутствие которых объясняет ее высокую стойкость к окисает. Исследованы функциональные и технологические свойства подсолнечных фосфолипидов, которые заключаются в выявлении эмульгирующих, вологоутримуючих и стабилизирующих свойств. Экспериментально установлено оптимальное количество внесения добавки подсолнечных фосфолипидов для создания стабильной водно-жировой эмульсии. Научно обоснована целесообразность применения купажованих растительных масел для усовершенствования качественных показателей майонезов.Исследовано влияние проведенных изменений рецептуры майонезов на технологические свойства продуктов в сравнении с классической технологией. Job performances are reflected in relation to development of technology of mayonnaises in compounding of that as fatty basis the coupages of sesame are used, olive, soy-bean and sunflower oils, and egg powder is substituted by sunflower phosphotides. Composition of fat acids of sesame, soy-bean, sunflower and olive oils is investigational and reasonably them optimal coupages. Content is described biologically active substances in the adopted oils, the presence of substance of phenic nature(sesamol and sesamin) is shown in sesame oil, the presence of that explains her high firmness to oxidation.Functional and technological properties of sunflower phosphotides, that consist in the exposure of emulsifying, are investigational, вологоутримуючих and antihunt properties. The optimal amount of bringing of addition of sunflower phosphotides is experimentally set for creation of stable water-in-oil emulsion. Expediency of application of купажованих of vegetable oils is scientifically reasonable for the improvement of quality indexes of mayonnaises. Influence of the conducted changes of compounding of mayonnaises is investigational on technological properties of foods in comparing to classic technology.
|
|
| Date |
2012-12-24T08:51:53Z
2012-12-24T08:51:53Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Пешук, Л. В. Використання біологічно активних інгредієнтів у технології майонезів / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська, Ю. Ю. Поліщук // 2012.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/4872 |
|
| Language |
other
|
|