Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста
Вплив підвищеного тиску на основні процеси дозрівання дріжджового тіста The influence of higher pressure on the basic ripening processes of the yeast dough |
|
| Creator |
Арсеньева, Л. Ю.
Арсеньєва, Л. Ю. Arsenieva, L. Зарубина, В. С. Зарубіна, В. С. Zarubina, V. Конончук, В. Н. Конончук, В. М. Kononchuk, V. Калиниченко, А. А. Калініченко, А. О. Kalinichenko, O. O. |
|
| Subject |
холодная экструзия
бродильно-формующий агрегат экструдер повышенное давление дрожжевое тесто биохимические процессы холодна екструзія бродильно-формувальний агрегат екструдер підвищений тиск дріжджове тісто біохімічні процеси cold extrusion fermenting-forming aggregate extruder higher pressure yeast dough biochemical processes |
|
| Description |
Исследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков. Досліджено перебіг біохімічних процесів у тісті після впливу підвищеного тиску і в умовах підвищеного вмісту вуглекислого газу в середовищі бродіння. Встановлено, що під впливом тиску зменшується накопичення цукрів у тісті, уповільнюється їх зброджування дріжджами, знижується активність амілолітичних ферментів. Однак підвищується активність протеолітичних ферментів та спостерігається інтенсифікація процесу пептизація високомолекулярних білків. It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed. |
|
| Date |
2012-09-24T22:32:21Z
2012-09-24T22:32:21Z 2012 |
|
| Identifier |
Арсеньева, Л. Ю. Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Зарубина, В. Н. Конончук, А. А. Калиниченко // Инновационное развитие малых городов России : научный, технологический и образовательный потенциал : международной научно-практической конференции, Уфа, 17-18 мая 2012. - С. 154–160.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2954 |
|
| Language |
uk_UK
|
|