Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V
Study of the dynamics of inversion of sucrose in the fermentation mashculture Medusomyces gisevii V Исследование динамики инверсии сахарозы в процессе сбраживания сусла культурой Medusomyces gisevii V |
|
| Creator |
Прибильський, В. Л.
Pribylskiy, V. Прибыльский, В. Л. Вітряк, О. П. Vitryak, O. Витряк, О. П. Домарецький, В. О. Domareckij, V. Домарецкий, В. А. |
|
| Subject |
закваска
sourdough закваска інвертний цукор гідроліз інверсія invert sugar hydrolysis inversion |
|
| Description |
Було встановлено, що динаміка вмісту інвертного цукру в процесі зброджування сусла культурою М. gisevii V має нерівномірний характер, що пояснюється складністю біохімічних перетворень комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння. Характер динаміки вмісту інвертного цукру в суслі, зброджуваному консорціумом М. gisevii V, корелює та пояснюється динамікою загального вмісту вуглеводів і кислотності в процесі бродіння. Найбільш інтенсивно накопичення інвертного цукру відбувається в перші 4 доби бродіння. Максимальний вміст інвертного цукру відповідає 16-20 добі бродіння. Гідроліз сахарози до глюкози й фруктози відбувається головним чином через ферментативний каталіз інвератазою дріжджових. Было установлено, что динамика содержания инвертного сахара в процессе сбраживания сусла культурой М. gisevii V имеет неравномерный характер, что объясняется сложностью биохимических превращений комбинированного спиртового и уксуснокислого брожения. Характер динамики содержания инвертного сахара в сусле, сброженных консорциумом М. gisevii V, коррелирует и объясняется динамикой общего содержания углеводов и кислотности в процессе брожения. Наиболее интенсивно накопление инвертного сахара происходит в первые 4 суток брожения. Максимальное содержание инвертного сахара соответствует 16-20 суткам брожения. Гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы происходит главным образом из-за ферментативный катализ инвератазою дрожжевых. It was found that the dynamics of invert sugar content in the must fermentation culture of gisevii V is uneven, due to the complexity of biochemical transformations combined alcohol and acetic fermentation. The nature of the dynamics of invert sugar content in the wort, fermented Consortium M. gisevii V, correlates and explains the dynamics of the total carbohydrate content and acidity during fermentation. The most intensive accumulation of invert sugar occurs in the first 4 days of fermentation. The maximum content of invert sugar corresponding to 16-20 times of fermentation. The hydrolysis of sucrose to glucose and fructose is mainly due to enzyme catalysis inveratazoyu yeast.
|
|
| Date |
2012-12-28T08:42:10Z
2012-12-28T08:42:10Z 2000 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Прибильський, В. Л. Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V / В. Л. Прибильський, О. П. Вітряк, В. О. Домарецький // Харчова і переробна промисловість. – 2000. – № 11-12 - С. 30.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5150 |
|
| Language |
other
|
|