Технологія функціональних жирових продуктів на основі фосфоліпідів та есенціальних жирних
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Технологія функціональних жирових продуктів на основі фосфоліпідів та есенціальних жирних
Технология функциональных жировых продуктов на основе фосфолипидов и эссенциальных жирных кислот Technology of functional fatty products on the basis of phospholipids and essential fatty acids |
|
| Creator |
Шеманська, Є. І.
Шеманская, Е. И. Shemanska, Y. |
|
| Subject |
функціональні жирові продукти
функциональные жировые продукты functional fatty products фосфоліпіди есенціальні жирні кислоти біологічна цінність жирнокислотний склад лляна олія окиснювальна стабільність фосфолипиды эссенциальные омега-3 кислоты биологическая ценность жирнокислотный состав льняное масло окислительная стабильность phospholipids essential fatty acids biological value fat-and-oil composition flaxseed oil oxidative stability |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2010. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології функціональних жирових продуктів на основі фосфоліпідів та есенціальних жирних кислот. Визначено теоретичне і практичне підґрунтя для створення нової групи фосфоліпідних жирових продуктів функціонального призначення, які гарантують раціональне співвідношення омега-3/омега-6 кислот з врахуванням рекомендацій їх споживання. Обґрунтовано застосування окремих рослинних олій як джерела есенціальної α- ліноленової кислоти та біологічно активних речовин (токоферолів і каротиноїдів). Розроблено спосіб екстрагування етиловим спиртом фосфатидного концентрату з використанням ліпідної добавки – нерафінованої лляної олії холодного пресування. В процесі екстрагування отримано фосфоліпідні жирові продукти КТІОЛ-БІО – ліпофільна фаза, не розчинна в спирті, збагачена есенціальними α-ліноленовою (омега-3) і лінолевою (омега-6) жирними кислотами. Отримані інноваційні фосфоліпідні продукти зі співвідношенням омега-3/омега-6 від 1 : 3,5 до 1 : 0,9 належать до поліфункціональних фізіологічно активних продуктів із широким спектром технологічних властивостей. З метою уповільнення окиснювального псування ліпідів виявлено вплив антиоксидантної добавки КТІОЛ-ДТК на окиснювальну стабільність лляної олії і фосфоліпідного жирового продукту за різних умов зберігання та теплової обробки. Встановлено явище синергізму антиоксидантної дії фосфоліпідів і добавки в концентраційних межах 0,1…0,5 % у модельних зразках лляної олії. Розроблено проект нормативної документації на новий фосфоліпідний жировий продукт КТІОЛ-БІО. Новизну і пріоритетність технологічних рішень підтверджено патентом України на винахід. Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.06 – технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2010. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке функциональных жировых продуктов повышенной биологической ценности на основе фосфолипидов и эссенциальных жирных кислот. Определена теоретическая и практическая основа для создания новой группы фосфолипидных жировых продуктов функционального назначения, которые гарантируют рациональное соотношение омега-3 и омега-6 кислот с учетом норм их потребления. Обосновано использование растительных масел в качестве источника эссенциальной α-линоленовой кислоты и биологически активных веществ. Исследованы состав и биологическая ценность отдельных растительных масел холодного прессования: льняного, рыжикового, конопляного, рапсового, соевого, горчичного, грецкого ореха, зародышей пшеницы и плодов облепихи. На основе анализа жирнокислотного состава и биологической ценности масел в качестве липидной добавки выбрано льняное масло, которое является не только безусловным лидером среди растительных масел по содержанию незаменимой α-линоленовой кислоты, а также источником ценных биологически активных веществ – токоферолов (116 мг %) и каротиноидов (380 мкг %). Научно обосновано технологию функциональных фосфолипидных жирових продуктов с улучшенными качественными показателями, сбалансированным составом жирных кислот и повышенной биологической ценностью. Впервые предложено научное направление создания фукциональных жирових продуктов на основе фосфатидных концентратов обогащенных липидной добавкой – льняным маслом холодного прессования. Разработан способ экстрагирования этиловым спиртом фосфатидного концентрата с использованием липидной добавки, в частности нерафинированного льняного масла холодного прессования. В процессе экстрагирования получены фосфолипидные жировые продукты КТИОЛ-БИО – липофильная фаза, нерастворимая в спирте, обогащенная эссенциальными α-линоленовой (омега-3) и линолевой (омега-6) жирными кислотами. Учитывая известные рекомендации по соотношению омега-3/омега-6 кислот в пищевом рационе (1 : 3…10), полученные инновационные фосфолипидные продукты с соотношением 1 : 3,5 – 1 : 0,9 относятся к полифункциональным физиологично активным продуктам с широким спектром технологических свойств. Разработаны рекомендации для создания новой группы фосфолипидных жировых продуктов функционального и оздоровительно-профилактического применения, которые гарантируют рациональное соотношение омега-3/омега-6 кислот. С целью торможения окислительной порчи липидов изучено влияние антиоксидантной добавки КТИОЛ-ДТК на окислительную стабильность льняного масла и фосфолипидного жирового продукта при разных режимах хранения и термической обработки. Использование добавки дает возможность уменьшить процесс окисления в льняном масле в 3-4 раза при термической обработке (200 ºС), в 2-3 раза при ускоренном окислении масла (80 ± 2 °С) и в 1,5 раза при ускоренном окислении фосфолипидного жирового продукта (80 ± 2 °С). Виявлено явление синергизма антиоксидантного действия фосфолипидов и добавки при концентрациях 0,1…0,5 % в модельных образцах льняного масла. Определены гарантийные сроки хранения фосфолипидного жирового продукта при температуре 20 °С до 120 суток, а при температуре 5 °С - 160 суток. Введение антиоксидантной добавки КТИОЛ-ДТК продлевает срок хранения фосфолипидного жирового продукта повышенной биологической ценности до 150 и 200 суток. Разработан проект нормативной документации на новый фосфолипидный жировой продукт КТИОЛ-БИО. Новизна и приоритетность технологических решений подтверждена патентом Украины на изобретение. Результаты работы прошли опытно-промышленную апробацию на ЗАТ «Киевский маргариновый завод». Разработана рецептура и технология майонеза с использованием фосфолипидного жирового продукта КТИОЛ-БИО. Практическая реализация результатов исследований дает возможность решения проблемы обеспечения населения жировыми продуктами функционального и оздоровительно-профилактического значения. Thesis for obtaining the Doctor of Science Degree. Speciality 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv – 2010. The thesis concerns the scientific rationale and development of technology of functional fatty products on the basis of phospholipids and essential fatty acids. Theoretic and practical basis for the formation of the new group of phospholipid fatty products of functional purpose which guarantee the proper correlation of omega-3 and omega-6 fatty acids including recommendations of use has been identified. The use of particular vegetable oils as the sources of essential α-linolenic acid and vitamins in food and oil-and-fat products has been validated. The way of extracting a phosphatide concentrate using lipidic additive has been developed, particularly the unrefined flaxseed oil of first cold press extracting. It has been obtained a phospholipid fatty product KTIOL-BIO while extracting. KTIOL-BIO is a lipophilic phase, which is insoluble in ethanol and rich in α-linolenic and linoleic (omega-6) fatty acids. The innovative phospholipid products obtained with correlation of omega-3 and omega-6 fatty acids 1 : 3,5 – 1 : 0,9 belong to polyfunctional bioactive products with the wide range of handling abilities. To slow down the oxidative damage of lipids it has been discovered the influence of KTIOL-DTK antioxidant additive on oxidative stability of flaxseed oil and phospholipid fatty product under different conditions of storage and thermal treatment. The synergism of phospholipid antioxidant effect and flaxseed oil additive in standardized test solution with concentration of 0,1-0,5% has been identified. As a result of research done it has been developed the normative documents project of the new phospholipid fatty product KTIOL-BIO. The new and foreground technological solutions have been confirmed by the patent for an invention of Ukraine. |
|
| Date |
2013-01-14T08:39:20Z
2013-01-14T08:39:20Z 2011 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Шеманська, Є. І. Технологія функціональних жирових продуктів на основі фосфоліпідів та есенціальних жирних : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.06 / Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”. - Харків, 2011. - 22 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5217 |
|
| Language |
other
|
|