Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті
Мука из бобовых культур связывает набольшее количество воды в макаронном тесте Bean flour binds most quantity of water in macaroni dough |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Ковалевська, Є. І. Ковалевская, Е. И. Kovalevska, E. Манк, В. В. Манк, В. В. Mank, V. Голікова (Євсеєнко), Т. П. Голикова (Евсеенко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. Yurchak, V. |
|
| Subject |
Борошно з бобових культур, гідратаційна здатність, гранулометричникй склад, кислотність, гідрофільні властивості.
Мука из бобовых культур, гидратационная способность, гранулометрический состав, кислотность, гидрофильные свойства. Bean flour, hydrating ability, grain-size distribution, acidity, hydrophilic properties. |
|
| Description |
З метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. Для характеристики технологических свойств муки из бобовых культур изучено ее гранулометрический состав, водопоглотительная способность, кислотность. Гидратационную способность различных видов муки определяли путем капиллярного просачивания, а также по вязкостным характеристикам модельных смесей. Установлено, что гидрофильные свойства муки обусловлены как гранулометрическим составом муки, так и состоянием основных ее коллоидов - белковых веществ. При увеличении растворимости последних гидратационная способность муки увеличивается. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.
|
|
| Publisher |
Зерно і хліб
|
|
| Date |
2013-01-28T07:50:28Z
2013-01-28T07:50:28Z 2001 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5634
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
№4;C. 26-27
|
|