Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини
Исследование влияния белкового сырья животного происхождения на свойства теста и клейковины Research of albuminous raw material of animal origin influence to the properties of dough and gluten |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Голікова (Євсеєнко), Т. П. Голикова (Евсеенко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. |
|
| Subject |
Макаронні вироби, сухий яєчний білок, желатин, структура тіста, клейковина.
Макаронные изделия, сухой яичный белок, желатин, структура теста, клейковина. Macaroni products, dry egg white, structure of dough, gluten. |
|
| Description |
Вивчали вплив білкової сировини на властивості тіста, його крихтуватість та стан клейковини в ньому. Встановлено, що сухий яєчний білок у дозуванні 2,5 % до маси борошна та желатин (1 – 3 %) зумовлюють утворення дрібнокрихтуватої структури макаронного тіста, що може бути свідченням зростання водопоглинальної здатності його. Желатин призводить до зниження параметрів пресування та послаблення клейковини. Сухий яєчний білок зумовлює збільшення гідратаційної здатності клейковини та незначне зниження вмісту сухої клейковини. Изучали влияние белкового сырья на свойства теста, его крошковатость и состояние клейковины в нем. Установлено, что сухой яичный белок в дозировке 2,5 % к массе муки и желатин (1 – 3 %) обуславливают образование мелкокрошковатой структуры макаронного теста, что может свидетельствовать об увеличении его водопоглотительной способности. Желатин приводит к снижению параметров прессования и расслаблению клейковины. Сухой яичный белок обуславливает увеличение гидратационной способности клейковины и незначительное снижение содержания сухой клейковины. The influence of albuminous raw materials was studied as well as crumbty and state of gluten. It has been discovered that with the introduction of 2,5 % dry egg white and gelatin (1 – 3 %) the amount of smaller fraction crumbs has increased. A gelatin facilitates the decrease of pressing parameters and weakens of gluten. Dry egg white facilitates the increase of hydrating ability of gluten and some decline of dry gluten content.
|
|
| Publisher |
Наукові праці НУХТ
|
|
| Date |
2013-01-28T07:52:22Z
2013-01-28T07:52:22Z 2003 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5637
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
№14;C. 54-55
|
|