The impact of gum additives on the process of dough forming and quality of macaroni products
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
The impact of gum additives on the process of dough forming and quality of macaroni products
Вплив камедей на процес замішування тіста та якість макаронних виробів Влияние камедей на процесс замешивания теста и качество макаронных изделий |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Паливода, С. Д. Паливода, С. Д. Palyvoda, S. Голікова (Євсеєнко), Т. П. Голикова (Евсеенко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. |
|
| Subject |
macaroni products
макаронні вироби макаронные изделия wheat flour kneading pressing хлібопекарське борошно замішування формування хлебопекарная мука замешивание формование |
|
| Description |
This paper deals with the impact of natural gums introduction upon the dough kneading, forming, and, as a result, upon the quality of macaroni products. The best bettering effect has been observed at the addition of guar gum and locust bean gum. The best characteristics of macaroni products were observed at the dosage of gums of 0,15 % to the mass of flour and included the following: the bettering of surface quality, strength and cooking properties of macaroni products. Робота присвячена дослідженню впливу камедей рослинного походження на процеси замішування, формування макаронного тіста і, як результат, на якість макаронних виробів. У більшій мірі поліпшувальний ефект спостерігається у разі внесення камедей дерева тара і рожкового дерева. Найвищу якість мали макаронні вироби з внесенням камедей у кількості 0,15 % до маси борошна, за показниками: стан поверхні, міцність і варильні властивості макаронних виробів. Работа посвящена исследованию влиянию камедей растительного происхождения на процессы замешивания, формования макаронных изделий и, как результат, на качество макаронных изделий. В большей степени позитивный эффект наблюдался при внесении камедей дерева тара и рожкового дерева. Наивысшее качество имели макаронные изделия с внесением камедей в количестве 0,15 % к массе муки, по показателям: состояние поверхности, прочность и варочные свойства макаронных изделий.
|
|
| Publisher |
Food production. Nutrition. Healthy consumers. First European Food Congress. – Ljubliana, Slovenia
|
|
| Date |
2013-01-28T07:59:40Z
2013-01-28T07:59:40Z 2008 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
Yurchak V. G. The impact of gum additives on the process of dough forming and quality of macaroni products ∕ Yurchak V. G., Palyvoda S. D., Holikova T. P. ∕∕ Food production. Nutrition. Healthy consumers. First European Food Congress. – Ljubliana, Slovenia. – 2008. – P. 075.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5640 |
|
| Language |
en
|
|
| Relation |
;P. 075.
|
|