Раціональні способи збагачення хліба селеном
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Раціональні способи збагачення хліба селеном
Рациональные способы обогащения хлеба селеном Rational methods of selenium enriched bread |
|
| Creator |
Антонюк, М. М.
Антонюк, М. Н. Antonyuk, M. M. Арсеньєва, Л. Ю. Арсеньева, Л. Ю. Arsenieva, L. Бондар, Н. П. Бондар, Н. П. Bondar, N. |
|
| Subject |
селен
закваски хлібобулочні вироби селен закваски хлебобулочные изделия selenium malt liquid rye leaven bakery products |
|
| Description |
Актуальним напрямом в розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном. При розробці функціональних харчових продуктів важливою умовою є дотримання принципу, згідно з яким загальне надходження мікронутрієнта в добовому раціоні, в тому числі враховуючи і збагачені продукти, не повинно перевищувати верхні безпечні рівні його споживання. Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Метою роботи був вибір раціональних способів збагачення хлібобулочних виробів селеном у процесі приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори. Органолептична оцінка якості готових виробів свідчить, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступався, але й перевершував контрольний зразок за пористістю та еластичністю м‘якушки. Готові вироби мали приємний смак та аромат властивий житньо-пшеничному хлібу. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить близько 40 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України. Актуальным направлением в развитии хлебопекарной промышленности является разработка сортов хлеба оздоровительно-прифилактического назначения, обогащенных микронутриентами, в часности селеном. При разработке функциональных пищевых продуктов важным условием является придерживание принципа, согласно с которым общее поступление микронутриента в суточном рационе, в том числе учитывая и обогащенные продукты, не должно превышать верхние безопасные уровни его потребления. Суточная норма потребления селена в разных странах мира составляет от 40 до 220 мкг, в Украине – 70 мкг для мужчин и 50 мкг для женщин. Целью работы был выбор рациональных способов обогащения хлебобулочных изделий селеном в процессе приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, технология которых предусматривает накопление биомассы и повышение активности бродильной микрофлоры. Органолептическая оценка качества готовых изделий свидетельствует, что ржано-пшеничный хлеб, обогащенный селеном за счет внесения селенообогащенного солода в жидкую ржаную закваску, по показателям качества не только не поступался, но и превышал контрольный образец по пористости и эластичности мякиша. Готовые изделия имели приятный вкус и аромат свойственный ржано-пшеничному хлебу. Употребление такого хлеба в среднесуточном количестве (277 г/сутки) обеспечит около 40 % суточной потребности организма в селене, будет способствовать улучшению сбалансирования рациона питания в целом, что будет иметь позитивное влияние на состояние здоровья, трудоспособность и продолжительность жизни населения Украины. Creating breads health-care purposes, fortified micronutrients, including selenium is topical direction in the development of the baking industry. There is important principle in developing functional foods according to which the total income micronutrients in the daily diet, including fortified foods should not exceed the upper safe levels of consumption. The daily consumption rate of selenium in different countries ranges from 40 to 220 µg, and it is 70 µg for men and 50 µg for women in Ukraine. The aim of this work was the choice of rational methods of bakery products enrichment with selenium during the preparation of semi-finished bakery production, technology of which involves the accumulation of biomass and increased activity of fermentation microflora. Organoleptic evaluation of the quality of finished products showed that the rye-wheat bread, enriched with selenium by addition of selenium enriched malt in liquid rye leaven, in terms of quality was not only inferior, but superior to the reference sample for porosity and elasticity of the crumb. Finished products had a pleasant taste and aroma typical for rye-wheat bread. Thus, the use of selenium enriched liquid rye leaven in the preparation of rye-wheat breads will increase the selenium content in finished products and improve their qualitative indicators. The use of such bread in an average number (277 g/day) will provide about 40 % of daily need for selenium, will improve balance diet, and have a positive impact on health, efficiency and life expectancy of Ukraine's population. |
|
| Date |
2013-02-14T09:34:03Z
2013-02-14T09:34:03Z 2008 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Антонюк, М. М. Раціональні способи збагачення хліба селеном / М. М. Антонюк, Н. П. Бондар, Л. Ю. Арсеньєва // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2008. – № 12. – С. 32-33, 41.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6290 |
|
| Language |
uk_UK
|
|