Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки
Використання структуроутворювачів для поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна Using of structure forming additives for quality improving of macaroni products from wheat flour |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Голикова (Евсеенко), Т. П. Голікова (Євсеєнко), Т. П. Holikova (Yevseienko), T. Паливода, С. Д. Паливода, С. Д. Palyvoda, S. |
|
| Subject |
пектин
карбюлоза метилцеллюлоза камеди желатин качество мука со сниженными технологическими свойствами гидрофильные свойства энергия связи влаги в тесте пектин карбюлоза метилцелюлоза камеді желатин якість борошно зі зниженими технологічними властивостями гідрофільні властивості енергія зв’язку вологи в тісті pectin carbulose methylcellulose gums gelatine quality flour of poor technological properties hydrofilling properties |
|
| Description |
В работе представлены исследования структурообразователей углеводной природы пектина, карбюлозы и метилцеллюлозы, камедей растительного происхождения, а также желатина. Установлено положительное влияние на качество макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами пектина в количестве 0,4…0,6 %, желатина 0,2…0,4 %, карбюлозы 0,4…0,6 % и метилцеллюлозы и камедей 0,1…0,2 % к массе муки. Изучены гидрофильные свойства структурообразующих добавок. Определена энергия связи влаги в тесте, изучена кинетика ее удаления в процессе сушки. У роботі представлені дослідження структуроутворювачів вуглеводної природи пектина, карбюлози і метилцелюлози, камедей рослинного походження, а також желатину. Встановлено позитивний вплив на якість макаронних виробів у разі перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями пектину в кількості 0,4…0,6 %, желатину 0,2…0,4 %, карбюлози 0,4…0,6 % и метилцеллюлози і камедей 0,1…0,2 % до маси борошна. Вивчені гідрофільні властивості структуроутворювальних добавок. Визначена енергія зв’язку вологи в тісті, вивчена кінетика її видалення в процесі сушіння. The investigations of structure forming food additives pectin, carbulose, methylcellulose, gums and gelatin have presented in the work. Pectin in dose 0,4…0,6 %, gelatin - 0,2…0,4 %, carbulose - 0,4…0,6 % and methylcellulose, gums - 0,1…0,2 % to the mass flour have positive effect to the macaroni products udiedqualityin case of processing of flour with poor technological properties. The hydrofilling properties of structure forming additives have been studied. The energy of water bonds in dough and kinetics of its removing during drying have been determined.
|
|
| Date |
2013-02-21T08:46:09Z
2013-02-21T08:46:09Z 2008 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки : материалы VII международной научно-практической конференции: Инновационные технологии в пищевой промышленности / В. Г. Юрчак, Т. П. Голикова, С. Д. Паливода – Минск. - 2008. - С. 166 - 172.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6460 |
|
| Language |
other
|
|