Ukrainian dietary bakery product with selenium-enriched yeast
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Ukrainian dietary bakery product with selenium-enriched yeast
Український дієтичний хлібобулочний продукт зі збагаченими селеном дріжджами Украинский диетический хлебобулочный продукт с обогащенными селеном дрожжами |
|
| Creator |
Stabnikova, O.
Стабнікова, О. В. Стабникова, Е. В. Ivanov, V. M. Іванов, В. М. Иванов, В. Н. Larionova, I. Ларіонова, І. В. Ларионова, И. В. Stabnikov, V. Стабніков, В. П. Стабников, В. П. Bryszewska, M. Брусзевська, М. А. Брусзевская, М. А. Lewis, J. Люіс, Д. Люис, Д. |
|
| Subject |
selenium-enriched yeast
bakery properties selenomethionine dietary rolls збагачені селеном дріжджі характеристика хлібобулочного виробу селенометіонін дієтичні булочки обогащенные селеном дрожжи характеристика хлебобулочного изделия селенометионин диетические булочки |
|
| Description |
Bread is a most important food product and source of selenium in Ukraine. However, low content of selenium in wheat flour from north and northwest regions of Ukraine does not ensure the recommended consumption of selenium. Daily intake of selenium by the population of North Ukraine is below recommended allowance. The aim of this research was to study the production of the dietary rolls with selenium-enriched yeast for the population of North Ukraine. The study showed that to obtain bakery yeast of good quality, concentration of sodium hydroselenite in the medium for yeast cultivation should be in the range from 2 to 5 mg Se/ml. Under these concentrations of selenium in medium, specific growth rate and biomass yield as well as bakery properties of the yeast Saccharomyces cerevisiae did not differ from the parameters of yeast, grown in the medium without selenium. Maturation of the selenium-enriched yeast improved their bakery properties. The 100 g wheat roll prepared with selenium-enriched yeast contained 50 mg Se (25% of the recommended daily allowance) in the form of selenomethionine, which is the best form of selenium for human consumption. These rolls can be used as a dietary product to reach recommended daily consumption of selenium by the population of North Ukraine and Chernobyl region.///Хліб - найбільш важливий харчовий продукт і джерело селену на Україні. Проте низький вміст селену в пшеничному борошні з північних і північно-західних районів України не забезпечує рекомендованого споживання селену. Добове споживання селену населенням Півночі України нижче рекомендованої норми. Метою цього дослідження було вивчення виробництва дієтичних булочок з дріжджами, збагаченими селеном, для населення півночі України. Показано, що для отримання хлібопекарських дріжджів хорошої якості, концентрація натрій гідроселеніту в середовищі для культивування дріжджів має бути в межах від 2 дo 5 мг Se/мл. При цих концентраціях селену в середовищі питома швидкість росту, вихід біомаси і важливі для хлібопечення властивості дріжджів Saccharomyces cerevisiae не відрізнялися від характеристики дріжджів, що виросли на середовищі без селену. Дозрівання дріжджів, збагачених селеном, покращувало їх властивості. Булочка з вагою 100 г із пшеничного борошна, виготовлена з селено-збагаченими дріжджами, містила 50 мг Se (25% від рекомендованої денної норми споживання) у формі сенометіоніна, який є найкращою формою селену для людини. Ці булочки можуть бути використані як дієтичний продукт для досягнення рекомендованої добової норми споживання селену населенням Північної України в Чорнобильському районі.///Хлеб – наиболее важный пищевой продукт и источник селена на Украине. Однако низкое содержание селена в пшеничной муке из северных и северо-западных районов Украины не обеспечивает рекомендуемого потребления селена. Суточное потребление селена населением Севера Украины ниже рекомендуемой нормы. Целью настоящего исследования было изучение производства диетических булочек с дрожжами, обогащенными селеном, для населения севера Украины. Показано, что для получения хлебопекарных дрожжей хорошего качества, концентрация натрий гидроселенита в среде для культивирования дрожжей должна быть в пределах от 2 дo 5 мг Se/мл. При этих концентрациях селена в среде удельная скорость роста, выход биомассы и важные для хлебопечения свойства дрожжей Saccharomyces cerevisiae не отличались от характеристики дрожжей, выросших на среде без селена. Дозревание дрожжей, обогащенных селеном, улучшало их свойства. Булочка с весом 100 г из пшеничной муки, приготовленная с селено-обогащенными дрожжами, содержала 50 мг Se (25% от рекомендуемой дневной нормы потребления) в форме сенометионина, который является наилучшей формой селена для человека. Эти булочки могут быть использованы как диетический продукт для достижения рекомендуемой суточной нормы потребления селена населением Северной Украины в Чернобыльском районе. |
|
| Date |
2013-02-22T07:54:47Z
2013-02-22T07:54:47Z 2008 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Stabnikova, O. Ukrainian dietary bakery product with selenium-enriched yeast / O. Stabnikova, V. Ivanov, I. Larionova, V. Stabnikov, M. Bryszewska and J. Lewis // LWT - Food Science and Technology. - 2008. - v. 41, № 5. – P. 890–895.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6483 |
|
| Language |
en
|
|