The nanostructure’s management is the basis for a functional fatty foods’ production
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
The nanostructure’s management is the basis for a functional fatty foods’ production
Управління наноструктурою – основа створення нанотехнологій функціональних жирових продуктів Управление наноструктурой – основа создания нанотехнологий функциональных жировых продуктов |
|
| Creator |
Ivanov, S.
Rashevska, T. Іванов, С. В. Рашевська, Т. О. Иванов, С. В. Рашевская, Т. А. |
|
| Subject |
functional food products
функціональні харчові продукти функциональные пищевые продукты butter nanostructure nanoelements herbal supplements вершкове масло наноструктура наноелементи рослинні добавки сливочное масло наноструктура наноэлементы растительные добавки |
|
| Description |
For the first time the functional types of butter with herbal supplements (HS) are developed. The effect of HS on micro-and nanostructure of developed types of butter was studied. It was established that the introduction of HS reduces the value of nanostructure’s elements of butter in a 5 - 25 times. The nature and properties of HS influence the formation of the butter’s nanostructure, the architecture and morphology of its nanoelements. According to comprehensive studies it was found that the decreasing of the size of butter’s nanostructure’s elements improves the structure, texture and rheological parameters of butter - it increases the thermal stability and plasticity, the ability of the structure to retain the liquid phase of fat and a structure’s connection, prevents the formation of layered and brittle consistency of butter, promotes the formation of coagulation-crystallization structure dominated by coagulation, inhibits microbiological and biochemical spoilage of butter. According to the results of clinical trials and the conclusions of the Ministry of Health developed the kinds of butter are recommended to use in health care and dietary nutrition. Based on the results of the study it was recommended to use HS to control the formation of the butter’s nanostructure and its quality, physical and chemical properties.Вперше розроблені функціональні види вершкового масла з рослинними харчовими добавками (РХД). Вивчено вплив РХД на мікро- та наноструктуру розроблених видів вершкового масла. Встановлено, що внесення РХД сприяє зменшенню величини елементів наноструктури вершкового масла в 5-25 разів. На формування наноструктури вершкового масла, архітектуру та морфологію її наноелементів суттєво впливають природа і властивості РХД. За даними комплексних досліджень установлено, що зменшення величини елементів наноструктури вершкового масла поліпшує структуру, консистенцію, реологічні показники вершкового масла; підвищується його термостійкість та пластичність, здатність структури утримувати рідку фазу жиру та зв’язність структури; запобігає утворенню шаруватої та крихкої консистенції вершкового масла; сприяє формуванню коагуляційно-кристалізаційної структури, в якій переважає коагуляційна; гальмує мікробіологічні та біохімічні процеси псування вершкового масла. За результатами клінічних випробувань та висновками Міністерства охорони здоров’я рекомендовано використання розроблених видів вершкового масла в лікувально-профілактичному та оздоровчому харчуванні. На основі результатів досліджень рекомендовано використання РХД для управління формуванням наноструктури вершкового масла і, відповідно, їх якістю та фізико-хімічними властивостями, у першу чергу вершкового масла. Впервые разработаны функциональные виды сливочного масла с растительными пищевыми добавками (РПД). Изучено влияние РПД на микро- и наноструктуру разработанных видов сливочного масла. Установлено, что внесение РПД способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5-25 раз. На формирование наноструктуры масла, архитектуру и морфологию ее наноэлементов существенно влияет природа и свойства внесенной РПД. По данным комплексных исследований установлено, что уменьшение величины элементов наноструктуры сливочного масла, улучшает структуру, консистенцию и реологические показатели сливочного масла – повышает его термоустойчивость и пластичность, способность структуры удерживать жидкую фазу жира и связность структуры, предотвращает образование слоистой и крошливой консистенции сливочного масла, способствует формированию коагуляционно-кристаллизационной структуры с преобладанием коагуляционной, тормозит микробиологическую и биохимическую порчу сливочного масла. Согласно результатов клинической апробации и выводов Министерства здравоохранения Украины, разработанные виды масла рекомендовано использовать в лечебно-профилактическом и диетическом питании. На основании результатов исследования рекомендовано РПД использовать для управления формированием наноструктуры пищевых продуктов и соответственно их качеством и физико-химическими свойствами, в первую очередь сливочного масла. |
|
| Date |
2013-01-22T13:29:21Z
2013-01-22T13:29:21Z 2011 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Ivanov, S. The nanostructure’s management is the basis for a functional fatty foods’ production / S. Ivanov, T. Rashevska // Procedia Food Science. - 2011. - №1 . – P. 24-31.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/5504 |
|
| Language |
en
|
|