Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста
Влив білкових добавок на зсувні властивості макаронного тіста The effect of protein additives on shearing properties macaroni dough |
|
| Creator |
Ширкунова, Е. В.
Ширкунова, О. В. Shyrkunova, O. Юрчак, В. Г. Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Манк, В. В. Манк, В. В. Mank, V. Паховчишин, С. В. Паховчишин, С. В. Pakhovchyshyn, S. |
|
| Subject |
макаронное тесто
солод гороха кривые течения реограммы макаронне тісто солод гороху криві течії реограми macaroni dough pea malt flowing curves rheograms |
|
| Description |
Установлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий. Встановлено, що внесення борошна солоду гороху при виготовленні макаронних виробів сприяє підвищенню пластичності тіста. За низьких дозувань солоду гороху міцність системи зростає, при дозуванні 8 % ‒ міцність знижується, що може привести до зниження когезії і підвищення адгезії тіста до поверхні формуючого отвору, і, як наслідок, до утворення шорсткої поверхні виробів. Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.
|
|
| Date |
2013-03-18T07:41:28Z
2013-03-18T07:41:28Z 1998 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Ширкунова, Е. В. Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста / Е. В. Ширкунова, В. Г. Юрчак, В. В. Манк, С. В. Паховчишин // Вибротехнология - 98. - 1998. - Вып. 8, Ч. 2. - С. 107–110.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6839 |
|
| Language |
other
|
|