Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте
Вплив поліпшувачів на колоїдні процеси в макаронному тісті The influence of improvers on colloidal processes in the macaroni dough |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Yurchak, V. |
|
| Subject |
макаронное тесто
студнеобразователи коллоидные процессы формы связи влаги предельное напряжение сдвига макаронне тісто драглеоутворювачі колоїдні процеси форми зв’язку вологи граничне напруження зсуву macaroni dough gelling agents colloidal processes water bond forms limiting shear stress |
|
| Description |
Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Встановлені форми зв’язку вологи з матеріалом на дериватографі, а також в процесі зневоднення макаронного тіста на установці Мак-Бена, вивчено вплив драгле утворювачів на міцність тіста за показником граничного напруження зсуву і на його адгезію. Встановлено, що драгле утворювачі сприяють збільшенню кількості міцнозв’язаної вологи в макаронному тісті і досягненню оптимального співвідношення міцності тіста та його пластичності Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.
|
|
| Date |
2013-03-21T09:05:04Z
2013-03-21T09:05:04Z 2002 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Юрчак, В. Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте / В. Г. Юрчак // Хлебопечение России. – 2002. – № 5. – С. 41–42.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6980 |
|
| Language |
other
|
|