Дослідження стискуваності вибродженого тіста
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження стискуваності вибродженого тіста
Исследование сжимаемости сброженного теста Research compressibility fermented dough |
|
| Creator |
Теличкун, В. І.
Теличкун, В. І. Telichkun, V. Чепелюк, О. О. Чепелюк, Е. А. Chepelyuk, O. O. |
|
| Subject |
тісто
бродіння тиск вуглекислий газ розчинення газових бульбашок тесто брожение давление углекислый газ растворение газовых пузырей dough fermentation pressure carbon dioxide dissolved gas bubbles |
|
| Description |
Аналіз процесу формування вибродженого тіста неможливий без врахування зменшення його об’єму під дією зовнішнього навантаження. Стискуваність дріжджового тіста пояснюють двома причинами: стискуваністю газових пузирчиків і деформацією структурної сітки тіста. Але за умов, які реально існують на виробництві, говорити про зменшення відстаней між молекулами біополімерів, що входять до складу тіста, недоцільно, оскільки для цього потрібен надто високий тиск. Тому вважаємо, що зменшення об’єму напівфабрикату відбувається тільки внаслідок стискання і подальшого розчинення у рідкій фазі тіста газових пузирчиків. Анализ процесса формирования cбродженого теста невозможно без учета уменьшения его объема под действием внешней нагрузки. Сжимаемость дрожжевого теста объясняют двумя причинами: сжимаемость газовых пузырьков и деформацией структурной сетки теста. Но в условиях, которые реально существуют на производстве, говорить об уменьшении расстояний между молекулами биополимеров, входящих в состав теста, нецелесообразно, поскольку для этого требуется слишком высокое давление. Поэтому считаем, что уменьшение объема полуфабриката происходит только вследствие сжатия и последующего растворения в жидкой фазе теста газовых пузырьков. Analysis of the formation test fermentation dough impossible without reducing its volume by an external load. Compressibility of dough for two reasons: the compressibility of gas bubbles and deformation of structural grid test. But under conditions that actually exist in the workplace, to talk about reducing the distance between the molecules of biopolymers that are part of the test, is impractical because it requires too high a pressure. Therefore, we believe that the decrease in the volume of semi-finished product is only as a result of compression and subsequent dissolution in the liquid phase of the test gas bubbles. |
|
| Date |
2013-03-27T09:42:44Z
2013-03-27T09:42:44Z 2004 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Теличкун, В. І. Дослідження стискуваності вибродженого тіста / В. І. Теличкун, О. О. Чепелюк // Харчова промисловість. - 2004. - С. 31-32.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7091 |
|
| Language |
other
|
|