Розробка бактеріального препарату для ферментованих м’ясних продуктів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розробка бактеріального препарату для ферментованих м’ясних продуктів
Разработка бактериального препарата для ферментированных мясных продуктов Creation of the bacterial preparation for the fermented meat products |
|
| Creator |
Король, Ц. О.
Король, Ц. О. Korol, C. |
|
| Subject |
біотехнологія
ферментовані м’ясні продукти селекція заквашувальна композиція бактеріальний препарат биотехнология ферментированные мясные продукты селекция заквасочная композиция бактериальный препарат biotechnology the fermented meat products selection starter cultures compositions the bacterial preparation |
|
| Description |
Пошук та селекцію активних культур вели серед промислових штамів колекції ТІММ та вилученням із вітчизняних комерційних м’ясних продуктів. Визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м’ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікацію методу “лунок”. На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію із представників родів Lactobacillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату “Лакмік” для ферментованих м’ясних продуктів. Встановлено спосіб та дозу внесення цього бакпрепарату при виробництві ковбас. У лабораторних та промислових умовах доведено ефективність застосування препарату “Лакмік” для вироблення ферментованих ковбас високої якості за прискореного визрівання. Выделены и идентифицированы из украинских коммерческих мясных продуктов 7 промышленно ценных штаммов видов L. casei, L. plantarum, M. varians, M. roseus, S. simulans, а также из музея отдела биотехнологии ТИММ УААН отобраны 2 штамма L. casei по способности функционирования в мясном сырье. Для первичного исследования характера взаимоотношений между культурами разных таксономических групп было предложено модификацию метода “лунок”. Впервые в Украине на основе симбиотических отношений создана заквасочная композиция из микроорганизмов Lactobacillus casei ssp. casei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum и Micrococcus varians. Отработаны режимы и параметры технологического процесса получения бактериального препарата “Лакмик” для ферментированных мясных продуктов. Разработанная биотехнология позволяет получать с 1 дм 3 питательной среды (5±0,5) г концентрата. В 1 г препарата содержится 10 млрд. КОЕ биологически активных молочнокислых бактерий и 100 млн. КОЕ микрококка. Экспериментально установлены способ и доза внесения бакпрепарата. Исследованы физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические показатели сыровяленых колбас, выработанных с использованием бактериального препарата “Лакмик”. Lactic acid bacteria and micrococci were selected from Ukrainian commercial meat products and by screening of the museum strains on the ability of functioning in meat. For the first time the bacterial composition of microorganisms Lactobacillus casei ssp. casei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Micrococcus varians was created in Ukraine on the basis of symbiotic relations. It was offered to use the “lunula” method for primary research of mutual relations character between starter cultures of different taxonomic groups. Technological process procedures and parameters of the bacterial preparation “Lacmic” for the fermented meat products were worked out. The manner and doze of new starter cultures addition during manufacture of sausages was experimentally determined. The developed biotechnology allowed to receive from 1 dm3 of nutrient medium (5±0,5) g of a concentrate. One gram of a preparation contains the 10 billion CFU of biologically active lactic bacteria and 100 million CFU micrococci. Functioning of bacterial preparation “Lacmic” was investigated on microbiological, physical-chemical, biochemical and organoleptic characteristics. The effectiveness of “Lacmic” was shown in sausages during the technological processofproduction and storage. |
|
| Date |
2013-04-02T10:55:00Z
2013-04-02T10:55:00Z 2007 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Король, Ц. О. Розробка бактеріального препарату для ферментованих м"ясних продуктів: автореф. дис... канд. техн. наук: 03.00.20 / НУХТ. - К., 2007. - 21 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7184 |
|
| Language |
other
|
|