Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії
Усовершенствование технологии макаронных и хлебных изделий использованием пищевых добавок структурообразующего действия The refinement of pasta and bread technology by means of structure forming food additives |
|
| Creator |
Паливода, С. Д.
Паливода, С. Д. Palyvoda, S. |
|
| Subject |
кінетика сушіння
форми зв’язку вологи камеді неіоногенні ПАР якість макаронних та хлібних виробів формы связи влаги камеди неионогенные ПАВ качество макаронных и хлебных изделий кинетика сушки kinetics of drying forms of water linking gums non-ionogenic SAS quality of bread and pasta products |
|
| Description |
Дисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості виробів із хлібопекарського борошна застосуванням харчових добавок структуроутворювальної дії, а також поліпшенню якості та подовженню термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Доведено доцільність застосування камедей і ПАР для поліпшення якості виробів та обґрунтовано їх дозування. Вивчено реологічні властивості тіста з добавками та їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями і ПАР і рекомендовані технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедей та ПАР на перерозподіл вологи за формами зв’язку, міцність зв’язування вологи та мікропористу структуру виробів.
Диссертация посвящена актуальному для макаронной отрасли задаче улучшения качества изделий из хлебопекарной муки применением пищевых добавок структурообразующих действия, а также улучшению качества и продлению сроков свежести хлеба из муки с пониженными технологическими свойствами. Доказана целесообразность применения камедей и ЮАР для улучшения качества изделий и обосновано их дозирования. Изучены реологические свойства теста с добавками и их влияние на процесс тистоприготування и структуру теста. Исследована кинетика сушки макаронных изделий с камедями и ЮАР и рекомендованы технологические режимы этого процесса. Установлено влияние камедей и ЮАР на перераспределение влаги по формам связи, прочность связывания влаги и микропористую структуру изделий. The thesis is devoted to the actual task for pasta industry to improve the quality of products from flour baking using supplements strukturoutvoryuvalnoyi action and improve the quality and prolonging the freshness of the bread flour with lower technological properties. The expediency of the use of gums and surfactants to improve product quality and proved their dosage. The rheological properties of dough with additives and their impact on the process and structure tistopryhotuvannya dough. The kinetics of drying pasta with gum and South Africa and recommended performance parameters of the process. The effect of surfactants on the gums and redistribution of moisture under the forms of communication, strength and moisture binding microporous structure products. |
|
| Date |
2013-04-09T09:36:05Z
2013-04-09T09:36:05Z 2010 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Паливода, С. Д. Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії: автореф. дис...канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2010. - 21 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7392 |
|
| Language |
other
|
|