Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів
Исследование влияния морских водорослей на показатели качества и процесс черствения хлебобулочных изделий Investigation of the effect of marine algae on quality and staling process of bakery products |
|
| Creator |
Шаран, Л. О.
Арсеньєва, Л. Ю. Доценко, В. Ф. Корзун, В. Н. Sharan, L. Arsenieva, L. Dotsenko, V. Korzun, V. Шаран, Л. А. Арсеньева, Л. Ю. Доценко, В. Ф. Корзун, В. Н. |
|
| Subject |
морські водорості
морские водоросли marine algae порошки бурих водоростей черствіння хліба фортифікація йодом функціональні хлібобулочні вироби порошки бурых водорослей черствения хлеба фортификация йодом функциональные хлебобулочные изделия brown algae powders bread staling iodine fortification functional bakery products |
|
| Description |
Досліджено хімічний склад порошків бурих водоростей, Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum, як джерела макро-, мікронутрієнтів та інших біологічно активних речовин. Визначено оптимальну крупність частинок та параметри гідратації порошків для покращення текстури м’якушки хліба. Проаналізовано ступінь збереження йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба. Досліджено вплив порошків водоростей на процес черствіння хліба. Встановлено, що добавки водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum дають змогу одержувати хлібобулочні вироби підвищеної мінеральної цінності з гарантованим вмістом органічного йоду (60 мкг/ 100 г хліба), а також сприяють уповільненню процесу черствіння хліба. Исследован химический состав порошков бурых водорослей, Fucus vesiculosus и Ascophyllum nodosum, как источника макро-, микронутриентов и других биологически активных веществ. Определена оптимальная крупность частиц и параметры гидратации порошков для улучшения текстуры мякиша хлеба. Проанализирована степень сохранности йода во время технологического процесса изготовления хлеба. Исследовано влияние порошков водорослей на процесс черствения хлеба. Установлено, что добавки водорослей Fucus vesiculosus и Ascophyllum nodosum позволяют получать хлебобулочные изделия повышенной минеральной ценности с гарантированным содержанием органического йода (60 мкг / 100 г хлеба), а также способствуют замедлению процесса очерствения хлеба. The chemical composition of brown algae powders, such as Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum, as a source of macro- and micronutrients and other bioactive substances has been investigated. The optimum particle size and parameters of hydration of powders to improve the bread crumb texture have been determined. The degree of iodine conservation during the technological process of bread making has been analyzed. The effect of algae powders on staling process of bread has been investigated. It is established that the supplements of algae Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum can get bakery products of high mineral value with a guaranteed organic iodine content (60 mg / 100 g of bread), and also contribute to slow down the staling process of bread. |
|
| Date |
2012-01-29T20:40:43Z
2012-01-29T20:40:43Z 2010 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Шаран, Л. О. Дослідження впливу магнітно-імпульсної обробки на кристалізацію цукрози/ Л. О. Шаран, Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко, В. Н. Корзун // Хранение и переработка зерна. – 2010. – №12 (138). – С. 61-62.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/146 |
|
| Language |
uk_UK
|
|