Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання
Усовершенствование технологии хлебобулочных изделий продленного срока хранения A development of technology of bread of prolonged storage time |
|
| Creator |
Сильчук, Т. А.
Silchuk, T. Сильчук, Т. А. |
|
| Subject |
декстрини
декстрины stylling process хліб солодовий екстракт ферментний препарат процес черствіння хлеб солодовый экстракт ферментные препараты процесс черствения bread malt extract enzymes |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шляхом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і ферментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання добавок відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба з ЖСЕ і ферментним препаратом Новаміл й оброблення його в електромагнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання хліба до 1 місяця в наслідок інгибування розвитку шкідливої мікрофлори. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія пшеничного і житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки, Киев, 2004. Диссертация посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий продленного срока хранения с ржано-солодовым экстрактом (РСЭ) и ферментным препаратом Новамил. Определены основные параметры технологического процесса для изготовления хлеба с РСЭ и ферментным препаратом Новамил. Методами экспериментально – статистического моделирования установлено, что для приготовления хлеба продленного срока хранения оптимальной дозировкой является 5 % РСЭ и 0,04 % ферментного препарата Новамил. Сформулированы основные закономерности влияния РСЭ и ферментного препарата Новамил на биохимические, микробиологические процессы при приготовлении теста, на его структурно-механические свойства. Особое внимание уделено изучению процесса черствения хлеба. Показано, что использование РСЭ способствует увеличению бродильной активности дрожжей, которые получают с экстрактом дополнительное количество питательных веществ. Более высокая кислотность теста, а также повышение скорости газообразования дают основание для уменьшения длительности технологического процесса. При одновременном использовании РСЭ и ферментного препарата Новамил увеличивается содержание органических кислот в тесте, что способствует интенсификации биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в нем. Накопление мальтозы при выпекании хлеба положительно влияет на длительность сохранения его свежести. Доказано, что РСЭ пластифицирует структуру пшеничного теста, уменьшает его эффективную вязкость. Одновременное использование РСЭ и ферментного препарата Новамил оказывает не существенное влияние на вязко – пластические свойства теста, что дает возможность при правильно подобраной технологии получать хлеб хорошего качества. Установлено, что использование РСЭ и ферментного препарата Новамил способствует увеличению массовой доли декстринов в хлебе, особенно их низкомолекулярной фракции, что способствует замедлению процесса черствения готовых изделий. Доказано, что в результате использования РСЭ и ферментного препарата Новамил происходит перераспределение соотношения свободной и связанной влаги в мякише хлеба в сторону увеличения связанной, что обуславливает продление срока хранения готовых изделий. Установлено, что упаковка в пленку ржано-пшеничного хлеба с РСЭ и ферментным препаратом Новамил и обработка его в электромагнитном поле НВЧ позволяет продлить срок хранения хлеба до 1 месяца. Показано, что использование РСЭ и ферментного препарата Новамил при производстве пшеничного и ржано-пшеничного хлеба способствует накоплению ароматических веществ в нем за счет дополнительного образования мальтозы, которая принимает активное участие в реакции меланоединообразования. Использование РСЭ при производстве пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет повысить пищевую ценность хлеба. Расчет экономической эффективности внедрения РСЭи ферментного препарата Новамил при производстве хлеба показал, что использование РСЭ повышает стоимость 1 кг хлеба на 0,15 грн, а использование ферментного препарата Новамил – на 0,07 грн. Однако использование добавок продлевает срок хранения хлеба, что имеет большое социальное значение. Разработаны технологические инструкции по применению ржано-солодового экстракта в хлебопекарной промышленности. Утверждены рецептуры и технологические инструкции на новые виды изделий. Новые изделия и их технология приготовления прошли промышленную апробацию. Thesis on obtaining a scientific degree of the engineering science candidate of speciality 05.18.01 – technology of baking products and food concentrates. - National university of food technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kiev, 2004. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The new formulas are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established. Making of rye – wheat bread with addition of 5% rye – malt extract and 0,04% of enzyme Novamyl allows prolonging time of storage of bread by 10 days. Influence of UHF streams on quality and consumer validity for rye – malt extract and enzyme Novamyl has been researched. So, undertaken research let us to confirm that UHF processing of rye – wheat bread with addition of 5% rye - malt extract and 0,04% enzyme Novamyl prolong storage time of bread at least to 1 month. |
|
| Publisher |
НУХТ
|
|
| Date |
2012-09-06T20:26:24Z
2012-09-06T20:26:24Z 2004 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Миколенко, С. Ю. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води: автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 / НУХТ. - К., 2012. - 21 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2386 |
|
| Language |
uk_UK
|
|