Удосконалення технології заварних пряників
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології заварних пряників
Совершенствование технологии заварных пряников Improvement of technology of the scalded cakes |
|
| Creator |
Своєволіна, Г. В.
Своеволина, Г. В. Svoevolina, G. |
|
| Subject |
ко-екструзія
кислий інвертний сироп солодове борошно рідкі та густі заварки ферментація заварок ко-экструзия кислый инвертный сироп солодовая мука жидкие и густые заварки ферментация заварок co-extrusion sour invert syrup malt flour liquid and thick brewing fermentation of brewing |
|
| Description |
Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %) з 30, 50 % від маси борошна в тісті житнього борошна або густих заварок (вологістю 30 %) з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна, з заварюванням борошна кислим інвертним сиропом з рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 % та з додаванням до заварок від 4 % борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна, що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Встановлено18 вплив удосконаленої технології на інтенсифікацію технологічного процесу та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впровадженау виробництво, визначено ефективність удосконаленої технології за показником конкурентноздатності.
Диссертация посвящена усовершенствованию технологии заварных пряников с приготовлением жидких (влажностью 32,5; 36%) из 30, 50% от массы муки в тесте ржаной муки или густых заварок (влажностью 30%) из 75% смеси ржаной и пшеничной муки, с заваркой муки кислым инвертного сиропа с рН 2,8 и содержанием сухих веществ 60% и с добавлением к заварок от 4% муки из ячменного солода. На основании проведенных исследований определено оптимальное дозирование солодовой муки, что позволяет сократить длительность ферментации заварок до 1 суток для жидких заварок и до 4 суток для густых заварок. Встановлено18 влияние усовершенствованной технологии на интенсификацию технологического процесса и на длительность хранения готовых изделий. Утверждена нормативная документация (рецептуры, технологические инструкции), новая технология впровадженау производство, определена эффективность усовершенствованной технологии по показателю конкурентоспособности. The thesis is devoted to the improvement of technology custard cakes with cooking liquid (moisture 32.5; 36%) of 30, 50% of the weight of flour in the dough rye flour or thick zavarok (humidity 30%) of the 75% mixture of rye and wheat flour with flour brewing sour syrup with pH 2.8 and containing 60% solids and add to zavarok from 4% flour from barley malt. On the basis of these studies determined the optimal dose of malted flour, which reduces the duration of fermentation zavarok to 1 day for liquid and zavarok to 4 days for thick zavarok. Vstanovleno18 impact of advanced technology on the intensification of the process and the duration of storage of finished products. Approved regulatory documentation (receipts, process descriptions), a new technology vprovadzhenau production, the efficacy of the improved technology in terms of competitiveness. |
|
| Date |
2013-04-13T06:57:11Z
2013-04-13T06:57:11Z 2006 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Своєволіна, Г. В. Удосконалення технології заварних пряників: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2006. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7462 |
|
| Language |
other
|
|