Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків
Усоверешенствование технологии хлеба с использованием пектинсодержащих порошков A sophistication of technology of bread from a pectin containnig powders |
|
| Creator |
Удворгелі, Л. І.
Удворгели, Л. И. Udvorgeli, L. |
|
| Subject |
пектиновмісні яблучний і буряковий порошки
токсичні речовини пектинові речовини нерозчинні харчові волокна хліб з функціональними властивостями біополімери тіста биополимеры теста пектинсодержащие яблочный и свекольный порошки токсические вещества пектиновые вещества нерастворимые пищевые волокна хлеб с функциональными свойствами biopolymers of the dought pectin containing apple and beet powders tocsins of substance pectins of substance insoluble food fibres bread with functional properties |
|
| Description |
Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків (ПВП) для надання їм функціональних властивостей. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що пектиновмісні яблучний та буряковий порошки підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об’єму хліба та його пористості. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии хлебобулочных изделий с использованием пектиносодержащих порошков (ПВП) для придания им функциональных свойств. Изучены химический состав и технологические свойства ПВП. Исследовано влияние ПВП на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы в тесте. Установлено, что пектиносодержащие яблочный и свекольный порошки повышают вязкость и формоутримувальну способность, ухудшают эластичность теста, что приводит к снижению его газопроникливости и, как следствие, к уменьшению объема хлеба и его пористости. The thesis is devoted to the improvement of technology bakery using pektynovmisnyh powders (PVP) for providing them with functional properties. Studied the chemical composition and technological properties of PVP. The effect of PVP on biochemical, microbiological and colloidal processes in the test. Found that pektynovmisni apple and beet powders increase the viscosity and formoutrymuvalnu ability impair the elasticity of dough, which leads to lower its hazopronyklyvosti and, consequently, to reduce the amount of bread and its porosity. |
|
| Date |
2013-04-13T07:13:39Z
2013-04-13T07:13:39Z 2004 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Удворгелі, Л. І. Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2004. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7463 |
|
| Language |
other
|
|