Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів
Усовершенствование технологии сдобных изделий с замороженных полуфабрикатов The refinement of technology of pastry products made of frozen dough half-finished products |
|
| Creator |
Шевчук, О. Ю.
Шевчук, Е. Ю. Shevchuk, O. |
|
| Subject |
якість здобних виробів
низькотемпературна обробка здобного тіста суха пшенична клейковина аскорбінова кислота ферментний препарат«Глюзим»10000 структурно-механічні властивості тіста качество сдобных изделий низкотемпературная обработка здобного теста сухая пшеничная клейковина аскорбиновая кислота ферментный препарат «Глюзим»10000 структурно-механические свойства теста the quality of pastry products low-temperature processing of sweet dough dry wheat gluten ascorbic acid enzyme preparation “Gluzim”10000 structural and mechanical characteristics of dough |
|
| Description |
Дисертація присвячена актуальному у хлібопеченні питанню подовження тривалості зберігання здобних виробів шляхом низькотемпературної обробки тістових заготовок та удосконалення їх якості завдяки використанню сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментних препаратів окисної дії «Глюзим»10000 та «Фунгаміл супер БР». Досліджено вплив вказаних добавок на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та реологічні процеси у ньому, технологічний процес та якість здобних виробів. Встановлено, що ці добавки покращують якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок, для чого було розроблено композицію добавок на основі СПК, аскорбінової кислоти та ФП «Глюзим»10000. Проведено дослідження по визначенню найбільш стійких пресованих дріжджів до низькотемпературної обробки серед дріжджів вітчизняних виробників. Розглянуто питання впливу низької температури на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста. Диссертация посвящена актуальному в хлебопечении вопросу увеличения продолжительности хранения сдобных изделий путем низкотемпературной обработки тестовых заготовок и совершенствование их качества благодаря использованию сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов окислительного действия «Глюза» 10000 и «Фунгамил супер БР». Исследовано влияние указанных добавок на структурно-механические свойства теста, биохимические, микробиологические и реологические процессы в нем, технологический процесс и качество сдобных изделий. Установлено, что эти добавки улучшают качество сдобных изделий из замороженных тестовых заготовок, для чего было разработано композицию добавок на основе СПК, аскорбиновой кислоты и ФП «Глюза» 10000. Проведено исследование по определению наиболее устойчивых прессованных дрожжей к низкотемпературной обработки среди дрожжей отечественных производителей. Рассмотрены вопросы влияния низкой температуры на углеводно-амилазного и белково-протеиназно комплексы теста. The thesis is devoted to the actual bakery in question prolonging storage cakes by low temperature processing dough preparations and improving their quality through the use of dry wheat gluten, ascorbic acid and enzymes oxidizing action "Glyuza» 10000 and "super Funhamil BR." The influence of these additives on the structural and mechanical properties test, biochemical, microbiological and rheological processes in it, process and quality cakes. Found that these additives improve the quality of cakes from frozen dough preparations for which was developed composition additives on IBS, ascorbic acid and AF "Glyuza" 10000. A study to determine the most stable pressed yeast to low temperature processing yeast among domestic producers. The question of the impact of poor temperature on carbohydrate-amylase and protein-complexes proteyinaznyy dough. |
|
| Date |
2013-04-13T08:19:06Z
2013-04-13T08:19:06Z 2008 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Шевчук, О. Ю. Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2008. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7465 |
|
| Language |
other
|
|