Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності
Усовершенствование технологии печенья путем снижения гликемичности, калорийности и улучшения физиологической ценности Pastry technology improvement by means of lessening of licemic load, caloric content and development of physiological value |
|
| Creator |
Яременко, О. М.
Яременко, О. М. Yaremenko, O. |
|
| Subject |
редукована калорійність
глікемічність лактитол фруктоза редукована глікемічність гликемичность, сахарозаменитель, лактитол, фруктоза, редуцированная гликемичность, редуцированная калорийность цукрозамінник редуцированная калорийность гликемичность сахарозаменитель лактитол фруктоза редуцированная гликемичность reduced glicemic load, reduced caloric content glicemic load sweetener lactitol fructose |
|
| Description |
Дисертацію присвячено удосконаленню технології затяжного, цукрового, здобного печива з метою зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності. Науково обґрунтовано доцільність використання цукрозамінника лактитолу та суміші лактитол – фруктоза у технології здобного, цукрового, затяжного печива зниженої глікемічності, використання рослинних дієтичних волокон Beneo™НРХ з метою зниження калорійності здобного, цукрового печива та зниження калорійності до рівня редукованої. Досліджено технологічні властивості цукрозамінників лактитолу і фруктози. Встановлено вплив лактитолу, фруктози та суміші, утвореної на їх основі, на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактитол доцільно використовувати у технології здобного і цукрового печива, а лактитол у кількості 8 % до маси готового виробу – для виробництва затяжного печива. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання рослинних дієтичних волокон у технології здобного, цукрового печива зниженої калорійності. Встановлено раціональне використання ПППЗ, лляної олії та овочевого пюре у технології печива покращеної фізіологічної цінності. На нові види здобного, цукрового, затяжного печива розроблено та затверджено рецептури ЗАТ «Укркондитер», проведено виробничу та клінічну апробацію. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии затяжного, сахарного, сдобного печенья с целью снижения гликемичности, калорийности и улучшение физиологической ценности. Научно обоснована целесообразность использования сахарозаменителя лактитолу и смеси лактитол - фруктоза в технологии сдобного, сахарного, затяжного печенья пониженной гликемичности, использование растительных диетических волокон Beneo ™ НРХ с целью снижения калорийности сдобного, сахарного печенья и снижение калорийности до уровня редуцирован. Исследованы технологические свойства сахарозаменителей лактитолу и фруктозы. Установлено влияние лактитолу, фруктозы и смеси, образованной на их основе, на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Доказано, что лактитол целесообразно использовать в технологии сдобного и сахарного печенья, а лактитол в количестве 8% к массе готового изделия - для производства затяжного печенья. Научно обоснована целесообразность и возможность использования растительных диетических волокон в технологии сдобного, сахарного печенья пониженной калорийности. Установлено рациональное использование ПППЗ, льняного масла и овощного пюре в технологии печенья улучшенного физиологической ценности. На новые виды сдобного, сахарного, затяжного печенья разработаны и утверждены рецептуры ЗАО «Укркондитер», проведена производственная и клиническую апробацию. The thesis is devoted to the improvement of technology protracted, sugar, butter cookies in order to reduce hlikemichnosti, calories and improve physiological values. Scientific feasibility of using laktytolu sweeteners and mixtures laktytol - fructose in fancy technology, diabetes, prolonged low hlikemichnosti cookies, using plant dietary fiber Beneo ™ NRH to reduce calorie butter, sugar cookies and reducing calories to a level reduced. Investigated technological properties laktytolu sweeteners and fructose. Found impact laktytolu, fructose and mixtures formed on their basis, the physical structural and mechanical properties of dough and the finished products. It is proved that laktytol appropriate use of technology butter and sugar cookies, and laktytol in the amount of 8% by weight of the finished product - to produce prolonged cookies. Scientific expediency and the use of herbal dietary fiber in technology butter, sugar cookies reduced calories. Established rational use PPPZ, linseed oil and vegetable puree in cookies technology enhanced physiological values. On new species of butter, sugar, biscuits protracted developed and approved recipes for «Ukrkonditer" held manufacturing and clinical tested. |
|
| Date |
2013-04-13T08:26:52Z
2013-04-13T08:26:52Z 2010 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Яременко, О. М. Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності: автореф. дис...канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2010. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7466 |
|
| Language |
other
|
|