Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
Совершенствование технологии бисквитных и песочных полуфабрикатов на основе ячменной муки Sponge and short half prepared product based on barley pastry technology improvement |
|
| Creator |
Чудік, Ю. В.
Чудик, Ю. В. Chudik, Y. |
|
| Subject |
бісквітні та пісочні напівфабрикати
ячмінне борошно ацетат натрію гліцерин бисквитные и песочные полуфабрикаты ячменная мука ацетат натрия глицерин sponge and short half prepared products barley flour sodium acetate glycerine |
|
| Description |
Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфа брикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна. На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу. Затверджено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції, техніко-технологічні карти), проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах, визначено економічний ефект від впровадження. Диссертация посвящена разработке технологий бисквитных и песочных напивфа брыкаться с содержанием ячменной муки от 50 до 100% на замену пшеничной муки. На основе проведенного комплекса исследований установлена целесообразность использования совместного действия ацетата натрия и глицерина для улучшения структурно-механических свойств теста и готовых изделий. Определены рациональные концентрации добавок - от 0,3 ... 0,4% (за замены 50 ... 75% пшеничной муки) до 0,5 ... 0,6% (за замены пшеничной муки выше 75% или полным его исключением) к массе мучной сырья. Установлено влияние добавок на формирование качественной продукции на всех этапах технологического процесса. Утвержден нормативную документацию (технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты), проведена апробация новых технологий в производственных условиях, определены экономический эффект от внедрения. The thesis is devoted to developing technology sponge and sand napivfa kicking containing barley flour from 50 to 100% replacement of wheat flour. Based on the complex chromatin appropriateness of joint action of sodium acetate and glycerin to improve the structural and mechanical properties of dough and finished products. The rational concentration of additives - from 0.3 ... 0.4% (by replacing 50 ... 75% wheat flour) to 0.5 ... 0.6% (by replacing wheat flour than 75% or full its exceptions) to the mass of raw flour. The effect of additives on the formation of high-quality products at all stages of the process. Approved regulatory documentation (specifications, technical instructions, technical and technological cards) conducted testing new technologies in a production environment, set the economic effect from the introduction.
|
|
| Date |
2013-04-13T09:32:31Z
2013-04-13T09:32:31Z 2002 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Чудік, Ю. В. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2002. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7469 |
|
| Language |
other
|
|