Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
Исследование физико-химических процессов плавления и разработка технологии пастообразных плавленых сыров с использованием творога Research of physical and chemical processes of melting and development of technology paste-like processedcheeses with use of cottage cheese |
|
| Creator |
Бовкун, А. О.
Бовкун, А. А. Bovkun, A. |
|
| Subject |
технологія
кисломолочний сир плавлений сир сичугові сири структуроутворювач сіль-плавитель декальцінування пептизація диспергування зв‘язана волога технология творог плавленый сыр сычужные сыры структурообразователь соль-плавитель декальцинирование пептизация диспергирование связанная влага technology cottage cheese processed cheese firm rennet cheeses modified starch salt - melter melting process degree of decalcification peptization dispersibility bound moisture |
|
| Description |
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
Диссертационная работа посвящена научному обоснованию физико-химических процессов плавления и разработке технологии пастообразных плавленых сыров с использованием творога. Показана возможность замены в рецептурах сычужных и специальных сыров на более дешевую белковое сырье - творог. Исследованы структурные преобразования во время плавления белковой сырья в плавленый сыр по степеням декальцинування и пептизация, степени дисперсности жировой и белковой фаз, изменение форм влаги, а также реологическими показателями. Показано, что высокий уровень степени декальцинування тапептизации плавленых сыров, изготовленных на основе творога, обеспечивает получение пастообразных сыров высокого качества. Определена роль структурообразователи в процессе плавления белка, что позволило возможность снизить концентрацию соли-плавителя. Установлено оптимальное количественное соотношение соль-плавитель: модифицированный крахмал, необходимое для завершения процесса плавления. Разработана технология пастообразного плавленого сыра новизна которой подтверждена Декларационный патент Украины на изобретение. Технология внедрена на действующих молочных предприятиях. The thesis is devoted to the scientific substantiation of physical and chemical processes of melting and development of technology pasty processed cheese with cottage cheese. The possibility of substitution in recipes rennet and special cheeses for a cheaper protein raw - curd. The structural transformation during fusion protein raw cheese in powers dekaltsinuvannya and peptization, the degree of dispersion of the fat and protein phases, changing forms of moisture, and rheological parameters. It is shown that high degree dekaltsinuvannya tapeptyzatsiyi processed cheese made from cottage cheese, cheese pasty provides reception quality. The role of structure-in the process of fusion protein, allowing you to reduce the concentration of salt-plavytelya. The optimum proportion salt-plavytel: modified starch, necessary to complete the melting process. The technology pasty cheese; novelty which confirmed Declaration patent of Ukraine for invention. The technology implemented on existing dairies. |
|
| Date |
2013-04-13T11:18:57Z
2013-04-13T11:18:57Z 2004 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Бовкун, А. О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / НУХТ. - К., 2004. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7474 |
|
| Language |
other
|
|