До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба
К вопросу о внутреннем тепломассопереноса при выпечке хлеба On the internal heat-mass transfer during baking of bread |
|
| Creator |
Сидоренко, С. І.
Сидоренко, С. И. Sidorenko, S. |
|
| Subject |
термовологопровідність
хвиля тісто-хліб зона випаровування тепломасоперенесення переміщення вологи вологість температура випікання хліба внутрішнє перенесення теплоти і маси поглиблення зони підведення теплоти хліб углубления зоны волна тесто-хлеб зона испарения тепломассопереноса перемещение влаги влажность температура выпечки хлеба внутреннее переноса теплоты и массы подвода теплоты хлеб термовологопровиднисть conductivity of a heat and moisture surge paste — bread zone of vaporization carry of heat and weight moving of a moisture humidity temperature batch of bread internal carry of heat and weight intake of a heat change of weight of bread during batch recess of a zone bread |
|
| Description |
На основі вивчення кінетики полів вологості та температури тіста-хліба представлена картина внутрішнього тепловологоперенесення при випіканні хліба. Складено баланс вологи для кінцевого етапу випікання. Встановлено, що внутрішня рухома межа зони випаровування має температуру кипіння води при відповідному тиску і проходить глибше внутрішньої межі скоринки. Аналіз кінетики процесу дозволяє зробити висновки про шляхи його оптимізації.
На основе изучения кинетики полей влажности и температуры теста-хлеба представлена картина внутреннего тепловологоперенесення при выпечке хлеба. Составлен баланс влаги для конечного этапа приготовления. Установлено, что внутренняя подвижная граница зоны испарения имеет температуру кипения воды при соответствующем давлении и проходит глубже внутренней границы корочки. Анализ кинетики процесса позволяет сделать выводы о путях его оптимизации. On the basis of analysis of kinetics of fields of humidity and temperature of test — bread the picture of internal carry of heat and weight is updated at batch of bread, the balance of moisture for a final stage of batch is compounded. Is established, that the internal mobile border of a zone of vaporization has a boiling temperature of water at the conforming pressure and passes more deeply to inner boundary of peel. The analysis of kinetics of process allows making conclusions about paths of his optimization. |
|
| Date |
2013-03-13T15:18:12Z
2013-03-13T15:18:12Z 2008 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Сидоренко, С. І. До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба / С. І. Сидоренко // Наукові праці НУХТ. – 2008. - №25, част.2. – С. 63-64.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6819 |
|
| Language |
other
|
|