Вивчення впливу термічної обробки на вміст мікроелементів у м’ясних продуктах
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Вивчення впливу термічної обробки на вміст мікроелементів у м’ясних продуктах
Изучение влияния термической обработки на содержание микроэлементов в мясных продуктах Study of heat treatment influence on the contents of trace elements in meat products |
|
| Creator |
Крижова (Венглюк), Ю. П.
Крыжова (Венглюк), Ю. П. Kryzhova (Vengliyk), Yu. |
|
| Subject |
напівфабрикати
ковбаски для гриля водорості мікроелементи термічна обробка полуфабрикаты колбаски для гриля водоросли микроэлементы термическая обработка semi-finished products grill sausages water-plants microelements thermal treatment |
|
| Description |
З метою збагачення м’ясних продуктів йодом та селеном підібрані морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблені рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м’ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведені дослідження вмісту йоду, селену, та в ковбасках для гриля і інших мікроелементів у м’ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проводили методом інверсійної вольтамперометрії, селену – флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду при термічній обробці ковбасок – смаженні в грилі становлять 15,0-20,5%, що значно нижче, ніж при тушкуванні тюфтельок в соусі, смаженні котлет або варці фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати при приготуванні котлет на пару – 13,5-21,8%. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3-8,3% при смаженні ковбасок в грилі у порівнянні з термічною обробкою – тушкування, смаження, варка та приготування на пару відповідних продуктів. С целью обогащения мясных продуктов йодом и селеном подобраны морские водоросли фукус, цистозира черноморская и ламинария, с их использованием разработаны рецептуры полуфабрикатов, а именно котлет, тефтелек, фрикаделек, пельменей, и колбасок для гриля. Исходя из выбранных групп мясных продуктов, они проходили разную термическую обработку с целью доведения до готовности: обжарку, приготовление на пару, варку, тушение и обжарку на гриле. Проведены исследования содержания йода, селена, и в колбасках для гриля также других микроэлементов в мясном сырье, сырых и готовых к употреблению продуктах. Определение содержания йода проводили методом инверсионной вольтамперометрии, селена – флюорометрическим методом. Исследованиями встановлено, что потери йода при термической обработке колбасок – обжарке в гриле становят 15,0-20,5%, что значительно ниже, чем при тушении тефтелек в соусе, обжарке котлет или варке фрикаделек, пельменем. Незначительно отличаются потери при приготовлении котлет на пару – 13,5-21,8%. Установлено, что наименьшие потери селена 7,3-8,3% при обжарке колбасок в гриле по сравнению с термической обработкой – тушение, обжарка, варка и приготовлении на пару соответствующих продуктов. With the purpose to enrich meat products with iodine and selenium water-plants focus, zhystozira of the Black Sea and laminaria have been chosen. Recipes of semi-finished products, particulary cutlets, meat-balls, dumplings and sausages for grill have been developed with their using. Mentioned above products have been given different thermal treatment with the purpose to make them to be ready: frying, steaming, cooking, stewing and grilling. Researches of content of iodine, selenium in given products have been conducted. In addition researches of content of other microelements in raw meat, raw and ready sausages have been conducted. Defining of iodine content have been conducted by inversion voltamper measures method, selenium by fluometric method. It was determined by researches that losses of iodine under thermal treatment of sausages are 15,0-20,5% that significantly lower then under stewing of meat-balls in sauce, frying of cutlets or cooking of meat-balls , dumplings. Losses under steaming of cutlets – 13,5-21,8% are not more different. It is established that the least losses of selenium 7,3-8,3% are under grilling of sausages in comparison with thermal treatment, stewing and frying, cooking and steaming corresponding products. |
|
| Date |
2013-04-04T14:14:20Z
2013-04-04T14:14:20Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Крижова Ю. П. Вивчення впливу термічної обробки на вміст мікроелементів у м’ясних продуктах / Ю. П. Крижова // Наукові праці НУХТ. - 2012. – № 44. - С. 105-116.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7308 |
|
| Language |
other
|
|