Ефективність використання лецитину в хлібопеченні
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Ефективність використання лецитину в хлібопеченні
Эффективность использования лецитина в хлебопечении Lecithin efficiency in bread baking |
|
| Creator |
Полодюк, B. C.
Доценко, В. Ф. Арсеньєва, Л. Ю. Polodiuk, V. Dotsenko, V. Arsenieva, L. Арсеньева, Л. Ю. |
|
| Subject |
Соєвий лецитин, пшеничний хліб, черствіння, термін зберігання.
Соевый лецитин, пшеничный хлеб, черствение, срок хранения. Soy lecithin, wheat bread, staling, shelf life. |
|
| Description |
Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Порівняно впливи соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м’якушки в процесі зберігання. З’ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміну зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин. Рассмотрено влияние соевого лецитина на показатели качества хлеба из пшеничной муки и процесс черствения. Приведены характеристики лецитинов различных типов, методы их получения и использования. Изучено влияние сухого обезжиренного соевого лецитина на количество и качество клейковины, реологические свойства теста. Сравнено влияния соевого лецитина и подсолнечного фосфатидного концентрата на показатели качества готовых изделий и упруго-эластичные свойства мякиша в процессе хранения. Выяснено, что эффективнее влияет на показатели качества хлеба и способствует продлению срока сохранения свежести обезжиренный соевый лецитин. In the present article the influence of Soya lecithin on the qualitative indices of the wheat bread and the process of getting stale is examined. The characteristics of different types of lecithins and methods of their getting and using are demonstrated. The influence of dry oil free Soya lecithin on the gluten quantity and quality, reological properties of the dough are studied. The comparison of Soya lecithin and Sunflower Phospholipids Concentrate influence on the qualitative indices of the ready product and resilient-elastic properties of crumb during the storage is done. It is discovered, that Soya lecithin influences more effectively on the qualitative indices of bread and favorites the prolonging of keeping freshness term.
|
|
| Publisher |
Наукові праці НУХТ
|
|
| Date |
2012-09-12T21:04:37Z
2012-09-12T21:04:37Z 2004 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2525
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
№ 15.;С. 35-38.
|
|