Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості
Исследование технологических свойств пищевого люпина и разработка способов его использования в хлебопекарной промышленности The researching of technological properties of food lupin and developing of ways of lupin using in bread-making |
|
| Creator |
Бондар, Н. П.
Бондарь, Н. П. Bondar, N. |
|
| Subject |
білий харчовий люпин, солод люпину, харчова цінність, біологічна цінність хлібобулочних виробів.
белый пищевой люпин, солод люпина, пищевая ценность, биологическая ценность хлебобулочных изделий. white food lupin, malt of lupin, food value, biological value, bake-ry products. |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006. Дисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину; проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину з точки зору змін у хімічному складі отриманих продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста і його газоутримувальну здатність. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити із організму токсичні речовини. Розроблено і затверджено НД на ППЛ та хлібобулочні вироби з ними. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – Технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006. Диссертация посвящена разработке научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой, биологической и потребительской ценности с использованием продуктов переработки пищевого люпина (ППЛ). Детально изучен химический состав и технологические свойства муки из цельносмолотого зерна люпина. Сравнительный анализ состава и свойств люпиновой и соевой муки позволил сделать вывод о перспективности и конкурентоспособности люпина как сырья хлебопекарной промышленности, так как по содержанию и биологической ценностью белка он не уступает сое, а по степени переваривания значительно превосходит соевый белок. Дана оценка целесообразности проращивания зерна люпина и экструдирования муки и солода люпина с точки зрения изменений в химическом составе полученных продуктов, их биологической ценности и технологических характеристик как сырья хлебопекарного производства. Исследованы закономерности влияния ППЛ на технологический процесс и показатели качества хлеба. Оптимальной дозировкой люпиновых продуктов является 10 % к массе пшеничной муки. Установлено, что внесение в тесто ППЛ приводит к повышению кислотности теста, сокращению времени брожения, уменьшению объема и пористости хлеба и повышению его формоустойчивости. Вследствие высокой активности протеолитических ферментов и α-амилазы муки и солода люпина необходимой является стадия их заваривания перед внесением в тесто. Для нейтрализации избыточной кислотности теста и готовых изделий предложено использование гидрокарбоната натрия в количестве 0,010 – 0,015 % к общей массе муки. Экспериментально-статистическим методом оптимизации получены математические модели, адекватно описывающие влияние растительного масла, соевого лецитина и ФП Fungamyl Super на качество хлеба с солодом люпина. Установлено, что максимальное значение удельного объема и формоустойчивости хлеба может быть получено при дозировании растительного масла – 2 %, соевого лецитина – 0,8 % и ФП Fungamyl Super – 0,00015 % к общей массе муки. Показано, что в тесте с ППЛ увеличивается содержание общего азота на 25 %, значительно возрастает количество водорастворимого азота, в т.ч. свободных аминокислот, и уменьшается содержание фракции белков клейковины; в 2,5 раза возрастает содержание промежуточной фракции азотистых веществ, служащей стабилизатором структуры теста. Установлено, что присутствие ППЛ в тесте положительно влияет на развитие и активность дрожжевых клеток и угнетает молочнокислые бактерии. Изучено влияние ППЛ на реологические свойства теста. Установлено, что мука и солод люпина повышают вязкость и формоудерживающую способность, ухудшают эластичность теста, его газоудерживающую способность, что способствует снижению объема и пористости хлеба. Доказано, что ППЛ замедляют процесс черствения хлеба. Методом термогравиметрического анализа показано, что причиной этого является изменение соотношения форм связи влаги в хлебобулочных изделиях в сторону повышения содержания связанной воды. Показано, что ППЛ обогащают хлебобулочные изделия не только полноценным белком, но и пищевыми волокнами, пектином, минеральными веществами, витаминами, в т.ч. α-токоферолом, что повышает степень обеспечения суточной нормы организма человека в этих биологически активных веществах, обусловливает функциональные свойства изделий. Установлено, что хлеб с ППЛ обладает комплексообразующей способностью по отношению к тяжелым металлам. Теоретические и практические аспекты использования ППЛ положены в основу разработки технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Разработана и утверждена НД на ППЛ и новые виды хлебобулочных изделий с ними. Технология новых видов хлебобулочных изделий прошла апробацию в производственных условиях. The dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18. 01 – Technology of bread-making products and food concentrates. – National University of Food Technology, Kyiv, 2006. The dissertation is dedicated to the developing of scientifically grounded technology of bread of increased food, biological as well as consumer value with using of products of lupin processing (PLP). The chemical content and technological properties of flour from wholegrinded lupin grain have been determined; the estimation of expedience of germina-ting and extruding of flour and malt of lupin has been made as change in chemical content of ready product as well as their biological value and technological characteristics as raw of bread-making show. The influence of PLP to biochemical, microbiological processes in dough and their structural-mechanical properties has been researched. It has been proven that PLP increase viscousity and formholding property along with changing for the worse of dough elasticity, its gasholging property that causes the reducing of bread volume and its porosity. Experimentally grounded that bread products with PLP are able to take out from organism the toxic substances. The normative documentation for the PLP and bread products with PLP has been developed and approved. |
|
| Publisher |
НУХТ
|
|
| Date |
2012-09-18T19:52:56Z
2012-09-18T19:52:56Z 2006 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2708
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
;20 с.
|
|