Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників
Научное обоснование и разработка технологии хлеба с использованием нового углеводсодержащего сырья и сахарозаменителей Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes |
|
| Creator |
Доценко, В. Ф.
Dotsenko, V. |
|
| Subject |
інулін, стевіозид, гліциризин, отізон, сорго, топінамбур, тісто, хліб
инулин, стевиозид, глицирризин, отизон, сорго, топинамбур, тесто, хлеб inulin, stevioside, glycyrrhizin, otizon, sorghum, topinambour , dough, bread |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.01. - технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов. Защищается 82 научные работы, 18 авторских свидетельств, 2 положительных решения ВНИИГПЭ на выдачу авторских свидетельств и 3 заявки на выдачу патентов Украины, которые содержат результаты теоретических и экспериментальных исследований влияния инулинсодержащего сырья и сахарозаменителей на биохимические, микробиологические процессы в тесте, его структурно-механические свойства. Установлено, что хлеб с инулинсодержашим сырьем обладает сахаро-снижающимим эффектом, а образование белок-инулиновых комплексов обеспечивает улучшение реологических свойств теста, способствует получению хлеба с более высокими показателями качества. Показаны технологические и физиологические преимущества использования сахарозаменителей углеводной и неуглеводной природы, раскрыта их роль в формировании свойств теста и качества хлеба. Осуществлено внедрение в промышленность предложенных технологий хлеба, приводятся данные медико-биологических исследований и эффективности новых сортов хлеба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness. |
|
| Publisher |
НУХТ
|
|
| Date |
2012-10-02T22:27:45Z
2012-10-02T22:27:45Z 1994 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/3148
|
|
| Language |
uk_UK
|
|