Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів
Теория вариационного моделирования качества мясных и мясосодержащих продуктов The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products |
|
| Creator |
Пасічний, В. М.
Пасичный, В. Н. Pasichniy, V. M. |
|
| Subject |
рангове оцінювання
технологія м'ясні м'ясомісткі продукти комбінування буферна ємність білкові наповнювачі гідроколоїди солод текстурат м'ясо субпродукти помірний і високотемпературний нагрів алгоритмізація якості ранговое оценивание мясные и мясосодержащие мясопродукты технология буферная ёмкость белковые наполнители гидроколлоиды солод текстурат мясо субпродукты умеренный и высокотемпературный нагрев алгоритмизация качества rank evaluation technology meat products meat containing products combining buffer capacity protein fillers hydrocolloids malt forming a texture meat by-products moderate and high-temperature heating algorithmization of quality |
|
| Description |
Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Обоснована теорию вариационного моделирования качества мясных и мьясомистких продуктов и возможные направления по реализации. Исследованы технологические характеристик основной мясного сырья, куриного мяса и субпродуктов в умеренных условиях нагрева при наличии в системе пищевых солей и усовершенствованы приложение проектирования многокомпонентных продуктов в соответствии с современными теориями питания. Доказана зависимость между буферной емкостью, технологическими и реологическими характеристиками сырья, растворов гидроколлоидов, модельных фаршей и паштетных масс, что позволило разработать, методы стабилизации качества продуктов, белковых стабилизаторов и эмульсий, свекольного красителя в условиях умеренного и высокотемпературного нагрева. Разработаны технологии комбинированных мясных и мьясомистких продуктов, мясных и мясо-растительных консервов, а также продуктов школьного питания, которые прошли клиническую экспертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination. |
|
| Date |
2013-05-15T10:48:00Z
2013-05-15T10:48:00Z 2013 |
|
| Identifier |
Пасічний, В. М. Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів:автореф. дис... докт. техн. наук : 05.18.04 / НУХТ. – К., 2013.– 44 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7803 |
|
| Language |
other
|
|