Запис Детальніше

Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки

eNUFTIR

Переглянути архів Інформація
 
 
Поле Співвідношення
 
Title Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки
Влияние замораживания тестовых полуфабрикатов на клейковинные белки
Half-finished dough freezing effect of on the gluten proteins
 
Creator Дробот, В. І.
Дробот, В. И.
Drobot, V.
Шевчук, О. Ю.
Шевчук, Е. Ю.
Shevchuk, O.
 
Subject тісто
заморожені напівфабрикати
клейковина
мікроструктура тіста
здобне тісто
бездріжджове тісто
тесто
замороженные полуфабрикаты
клейковина
микроструктура теста
сдобное тесто
бездрожжевое тесто
dough
freezing half-finished dough
gluten
microstructure the dough
pastry
unleavened dough
 
Description У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. В статье приведены результаты исследований влияния замораживания тестовых заготовок на клейковину теста, его микроструктуру и их сохранение при температуре –18оС. Анализировали бездрожжевое тесто с содержанием сахара 15 % и жира – 10 % к массе муки, а также тесто без указанных ингредиентов. Сделан вывод об изменениях структурно-механических свойств теста под действием низких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.
 
Date 2013-05-27T11:38:46Z
2013-05-27T11:38:46Z
2006
 
Type Article
 
Identifier Дробот, В. І. Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки / В. І. Дробот, О. Ю. Шевчук // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 4 (17). – С. 18-19.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7940
 
Language uk_UK