Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки
eNUFTIR
Переглянути архів ІнформаціяПоле | Співвідношення | |
Title |
Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки
Влияние замораживания тестовых полуфабрикатов на клейковинные белки Half-finished dough freezing effect of on the gluten proteins |
|
Creator |
Дробот, В. І.
Дробот, В. И. Drobot, V. Шевчук, О. Ю. Шевчук, Е. Ю. Shevchuk, O. |
|
Subject |
тісто
заморожені напівфабрикати клейковина мікроструктура тіста здобне тісто бездріжджове тісто тесто замороженные полуфабрикаты клейковина микроструктура теста сдобное тесто бездрожжевое тесто dough freezing half-finished dough gluten microstructure the dough pastry unleavened dough |
|
Description |
У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. В статье приведены результаты исследований влияния замораживания тестовых заготовок на клейковину теста, его микроструктуру и их сохранение при температуре –18оС. Анализировали бездрожжевое тесто с содержанием сахара 15 % и жира – 10 % к массе муки, а также тесто без указанных ингредиентов. Сделан вывод об изменениях структурно-механических свойств теста под действием низких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.
|
|
Date |
2013-05-27T11:38:46Z
2013-05-27T11:38:46Z 2006 |
|
Type |
Article
|
|
Identifier |
Дробот, В. І. Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки / В. І. Дробот, О. Ю. Шевчук // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 4 (17). – С. 18-19.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7940 |
|
Language |
uk_UK
|
|