Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення
Состояние пектиновых веществ в яблочном пюре как стабилизаторе структуры мороженого при различных способах обработки State of pectin apple puree as a stabilizer of ice cream during different ways of processing |
|
| Creator |
Поліщук, Г. Є.
Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Мацько, Л. М. Мацько, Л. М. Matsko, L. Калініна, Г. П. Калинина, Г. П. Kalinina, G. |
|
| Subject |
яблучне пюре
яблочное пюре apple puree пектинові речовини пектиновые вещества pectin морозиво мороженое ice cream |
|
| Description |
Досліджено ступінь деструкції протопектину у яблучному пюре при його гідротермічному та механічному обробленні як функціонально-технологічного компонента у складі морозива. Вивчено вплив різних способів оброблення на загальний вміст пектинових речовин та ступінь їхньої етерифікації, а також на співвідношення між розчинним пектином та протопектином. Проаналізовано вагомість наступних технологічних чинників: температури та тривалості гідротермічного оброблення; тиску і температури гомогенізації. Розроблено рекомендації щодо раціональних режимів оброблення яблучного пюре для його застосування у якості стабілізатора структури в технології морозива. Підтверджено високу якість органічного морозива молочно-яблучного та яблучного, виготовленого на основі натуральної пектиновмісної сировини. Исследована степень деструкции протопектина в яблочном пюре при его гидротермической и механической обработке как функционально-технологического компонента в составе мороженого. Изучена степень влияния различных способов обработки яблочного пюре на общее содержание пектинових веществ и степень их этерицификации, а также на соотношение в нем растворимого пектина и протопектина. Проанализирована значимость кислотности, температуры и длительности гидротермической обработки, давления и температуры гомогенизации, температуры и давления вакуумирования. Разработаны рекомендации относительно рациональных режимов обработки яблочного пюре для его использования в качестве стабилизирующего агента в технологи мороженого. Подтвеждено высокое качество органического мороженого молочно-яблочного и яблочного, изготовленного на основе натурального сырья. We researched the degree of protopectin destruction in the apple puree during its hydrothermal and mechanical processing, because protopectin is a functional component in the manufacturing of ice cream. The influence of different processing methods on the total content of pectins and their degree of etherification and the ratio between soluble pectin and protopectin was studied. We analyzed the significance of these technological factors: temperature and duration of hydrothermal treatment, pressure and temperature homogenization. The recommendations for rational modes of treatment apple puree for its use as a stabilizer structure in ice cream technology were developed. We confirmed the high quality of organic milk ice cream with apple puree and ice-cream with apple puree, made of natural pectin-containing raw materials. |
|
| Date |
2013-05-24T13:45:48Z
2013-05-24T13:45:48Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Поліщук, Г. Є. Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, Г. П. Калініна // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. – 2012. – № 8 (98). – С. 37-40.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7912 |
|
| Language |
uk_UK
|
|