Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетра- диційної борошняної сировини
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетра- диційної борошняної сировини
Научное обоснование и разработка технологий мучных кондитерских и хлебопекарных продуктов с использованием нетрадиционного мучного сырья Scientific substantiation and elaboration of technology for flour confectionery and bakery products with qualitative changed process of dough making |
|
| Creator |
Сафонова, О. М.
Сафонова, О. Н. Safonova, O. |
|
| Subject |
багатоатомний спирт
борошняні кондитерські та хлібопекарські вироби борошняні суміші структурно-механічні властивості добавки-регулятори кислотності многоатомный спирт мучная кондитерская и хлебобулочная продукция мучные смеси консистенция добавки-регуляторы кислотности polyatomic alcohol flour confectionery and bakery products flour mixtures structuralmechanical properties additions-regulators of acidity |
|
| Description |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробленню технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини з якісно зміненим процесом тістоутворення. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Науково обґрунтовано та експериментально доведено можливість використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом комплексного застосування багатоатомного спирту з органічними кислотами (або їх натрієвими солями), що дозволяє управляти процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий мучных кондитерских и хлебопекарных продуктов с различной мучной сырья с качественно измененным процессом тистоутворення. Предложено научную концепцию и возможные направления по ее реализации. Научно обосновано и экспериментально доказана возможность использования ячменного, соргового, тритикалевого муки, а также пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами путем комплексного применения многоатомного спирта с органическими кислотами (или натриевыми солями), что позволяет управлять процессом тистоутворення и качеством мучных кондитерских и хлебопекарных продуктов. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technologies pastry and bakery products with different flour materials with qualitatively changed tistoutvorennya process. A scientific concept and possible directions for its implementation. Scientifically substantiated and experimentally demonstrated the possibility of using barley, sorhovoho, tritikalyevoho flour and wheat flour with the baking properties reduced by comprehensive use of polyhydric alcohols with organic acids (or their sodium salts) that allows you to manage the process tistoutvorennya and quality of pastry and bakery products. |
|
| Date |
2013-04-10T12:57:44Z
2013-04-10T12:57:44Z 2007 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Сафонова, О. М. Наукове обгрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини : автореф. дис... д-ра техн. наук : 05.18.01 / НУХТ. - К., 2007. - 39 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7421 |
|
| Language |
other
|
|