Удосконалення технології виробництва солоду з використанням плазмохімічно активованої води
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології виробництва солоду з використанням плазмохімічно активованої води
Усовершенствование технологии производства солода с использованием плазмохимически активированной воды Improvement of malt production technology using plasma activated water |
|
| Creator |
Ковальова, О. С.
Ковалева, Е. С. Kovalyova, O. |
|
| Subject |
інтенсифікація
солод плазмохімічно активована вода зерновий матеріал ячмінь солодорощення интенсификация плазмохимически активированная вода солод зерновой материал ячмень солодоращение intensifier plasma activated water malt barley grain material malting |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2013. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню вдосконаленої технології виробництва солоду з використанням води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Встановлено суттєвий вплив плазмохімічно активованої води на процеси, що відбуваються в зерновому матеріалі при його пророщуванні. Визначено, що використання води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, сприяє прискоренню перебігу біохімічних процесів в проростаючому зерні. Досліджено фізико-хімічні та біохімічні процеси, що протікають в солодовому зерні, і доведено значне прискорення ростових процесів. Встановлено особливості адсорбційних процесів в зерновому матеріалі при використанні плазмохімічно активованої води. Визначено раціональні параметри солодорощення за удосконаленою технологією. Встановлено покращення мікробіологічного стану солоду. Досліджено екологічні особливості використання активованої води в солодорощенні. За результатами досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на виробництво солоду світлого ячмінного з використанням активованої під дією контактної нерівноважної плазми води (ТІ 30664090-001-2012) і проведено апробацію вдосконаленої технології у виробничих умовах. Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2013. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке усовершенствованной технологии производства солода с использованием воды, обработанной контактной неравновесной плазмой. Установлено существенное влияние плазмохимически активированной воды на процессы, происходящие в зерне при проращивании. Подтверждено, что использование воды, которая заблаговременно была подвержена действию контактной неравновесной плазмы, за счет измельчения кластерных структур на молекулярном уровне, вызывает интенсификацию целого ряда процессов в проростающем зерне. Исследованы физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в солодовом зерне. Повышается активность ферментов и расщепление эндосперма солодового зерна. Доказано, что во время солодоращения с использованием активированной воды увеличивается содержание аминокислот на 58%, сахаров на 63%. Экстрактивность готового солода составляет 82%. На основе полученных результатов доказано значительное ускорение ростовых процессов. Использование активированной воды увеличивает скорость набухания зерна, повышает энергию и способность прорастания пивоваренного ячменя и других зерновых культур. Создана модель адсорбционных процессов в зерне под действием активированной воды, четко определены ее этапы. Установлены особенности адсорбции активированной воды зерном, приведено уравнение регрессии для определения влажности зерна в зависимости от времени активации воды и продолжительности контакта сырья с активированной водой, что позволит проводить солодоращение в автоматическом режиме. Модель апробирована и подтверждена рядом исследований. Определены оптимальные параметры солодоращения при использовании усовершенствованной технологии: температура – 17…18 °С, влажность 44%, продолжительность – 4…4,5 суток. Параметры обработки воды на плазмохимической установке следующие: время активации – 60 мин.; рН 9…10; концентрация пероксидов 700 мгл. Показано повышение качества солода за счет использования воды, обработанной контактной неравновесной плазмой, при использовании зернового сырья с низкой энергией и способностью прорастания. Установлено улучшение микробиологического состояния готового продукта, а именно, снижение количества плесневой микрофлоры. Перспективным является использование активированной воды для дезинфекции оборудования на солодовенных производствах. Thesis for Candidate of Technical Sciences Degree, Speciality 05.18.05 – Technology of Sugaru Substances and Fermentation Products. – National University of Food Technologies, Kyiv, 2013. The thesis deals with scientific rationale and development of the advanced technology of malt production with the use of water exposed to non-equilibrium contact plasma. The research establishes significant influence of plasma activated water on the processes occurring in the grain material during its germination. It was found that usage of water exposed to non-equilibrium contact plasma promoted acceleration of biochemical processes in the germinating grain. Physical-chemical and biochemical processes occurring in the malt grain are investigated, and considerable acceleration of growth processes is demonstrated. The paper establishes the peculiar features of adsorption processes in the grain material during usage of plasma activated water. Optimal parameters of malting in accordance with the improved technology are determined. Increase in malt quality owing to involvement of water exposed to non-equilibrium contact plasma when using the grain material with low energy and germination capacity is shown. The research ascertains improvement of microbiological status of the finished products, that is, reduction of the amount of mold micro-flora. Ecological peculiarities of the activated water usage in malting are investigated. |
|
| Date |
2013-06-05T07:55:20Z
2013-06-05T07:55:20Z 2013 |
|
| Identifier |
Ковальова, О. С. Удосконалення технології виробництва солоду з використанням плазмохімічно активованої води: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.05 / НУХТ. - К., 2013. - 21 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8159 |
|
| Language |
other
|
|