Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці
Исследование влияния гидротермической и механической обработки на структурирующие свойства зародышей пшеницы Research of influence of hydrothermal and mechanical treatment on structure-forming ability of embryos of wheat |
|
| Creator |
Поліщук, Г. Є.
Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Мартич, В. В. Мартыч, В. В. Martich, V. Гончарук, О. В. Гончарук, Е. В. Goncharuk, О. Зарко, В. І. Зарко, В. И. Zarko, V. |
|
| Subject |
в’язкість
вязкость viscosity морозиво мороженое ice cream зародки пшениці зародыши пшеницы wheat germ суміші для морозива смеси для мороженого mix ice cream |
|
| Description |
Встановлено рекомендовані режими активації функціонально-технологічних властивостей гідратованих зародків пшениці для їхнього застосування у технології морозива. Визначено ефективну в’язкість гідратованих зародків пшениці після теплового оброблення при температурі 85±2 ºС, а також за змінного тиску гомогенізації в діапазоні 5…20 МПа. Виявлено, що при застосуванні тиску гомогенізації вище 10 МПа, у водних дисперсіях зародків проявляються аномальні явища інерційного зниження ефективної в’язкості. Доведено, що тиксотропні властивості найбільш виражені у зразків гідратованих зародків пшениці, що були піддані тепловому обробленню, у тому числі у сполученні з гомогенізацією за тиску, ще не перевищував 10 МПа. Підтверджено стабілізаційний ефект при застосуванні активованих зародків пшениці у складі низькокалорійного органічного морозива. Установлены рекомендованные режимы активации функционально-технологических свойств гидратированных зародышей пшеницы для их использования в технологии мороженого. Исследована эффективная вязкость гидратированных зародышей пшеницы после тепловой обработки при температуре 85±2 ºС, а также после гомогенизации под давлением 5…20 МПа. Установлено, что при превышении давления гомогенизации более 10 МПа в водных дисперсиях зародышей проявляется аномальное инерционное уменьшение вязкости. Доказано, что тиксотропные свойства наиболее выражены для образцов гидратированных зародышей пшеницы, которые предварительно термически обрабатывали, в том числе в сочетании с гомогенизацией под давлением, не превышающем 10 МПа. Подтвержден стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого. Research of influence of hydrothermal and mechanical treatment on structure-forming ability of embryos of wheat Set to the recommended mode activation of functional and technological properties of the hydrated embryos of wheat for their use in technology of ice-cream. Investigated the effective viscosity of the hydrated effective viscosity of the hydrated embryos of wheat after heat treatment at a temperature of 85 ± 2 degree Celsius, and after homogenization under 5...20 MPa. It is set that at exceeding of pressure of homogenization more than 10 MPa the anomalous inertial diminishing of viscosity shows up in water dispersions embryos of wheat. It is well-proven that thixotropic properties are most expressed for the standards of the equated embryos of wheat which preliminary processed thermally, including in combination with homogenization under constraint, not exceeding 10 MPa. A stabilizing effect is confirmed at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream. |
|
| Date |
2013-06-14T07:01:24Z
2013-06-14T07:01:24Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці / Г. Є. Поліщук, В. В. Мартич, О. В. Гончарук, В.І. Зарко // Наукові праці НУХТ. – 2012. - № 46. ‒ С. 66-71.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8300 |
|
| Language |
other
|
|