Дослідження різних способів обробки зародків пшениці для підвищення їх структурують здібності
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження різних способів обробки зародків пшениці для підвищення їх структурують здібності
Изучение различных способов обработки зародышей пшеницы для повышения их структурирующей способности Study of different ways of treatment of wheat germ for increase of their structure-forming ability |
|
| Creator |
Поліщук, Г. Є.
Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Мартич, В. В. Мартыч, В. В. Martich, V. |
|
| Subject |
гідротермічна обробка
гидротермическая обработка hydrothermal treatment гомогенізація гомогенизация homogenization вакуумування вакуумирование vacuum зародки пшениці зародыши пшеницы wheat germ морозиво мороженое ice cream |
|
| Description |
У статті досліджено можливість попередньої обробки гідратованих зародків пшениці для підвищення їх структуруючих властивостей як стабілізувальної добавки у складі морозива. Найбільш суттєва активація функціонально-технологічних властивостей зернового компонента спостерігалася під дією гідротермічної обробки та вакуумування. Встановлено, що гомогенізація гідратованих зародків пшениці не достатньо ефективна і може бути застосована у технології морозива при обробці під тиском не вище 10 МПа. Використання попередньо структурованих зародків пшениці у складі молочного морозива забезпечує високу збитість, хороший опір таненню, дрібнодисперсний розподіл повітряних бульбашок, жирових кульок і кристалів льоду. В статье изучена возможность предварительной обработки гидратированных зародышей пшеницы для повышения их структурирующих свойств как стабилизирующей добавки в составе мороженого. Наиболее существенная активация функционально-технологических свойств зернового компонента наблюдалось под воздействием гидротермической обработки и вакуумирования. Установлено, что гомогенизация гидратированных зародышей пшеницы не достаточно эффективна и может быть применима в технологии мороженого при обработке под давлением не выше 10 МПа. Использование предварительно структурированных зародышей пшеницы в составе молочного мороженого позволяет получать высокую взбитость, хорошее сопротивление таянию, мелкодисперсное распределение воздушных пузырьков, жировых шариков и кристаллов льда. In the article possibility of rough-down of the aquated wheat germ is studied for the increase of their structure-forming properties as antihunt addition in composition an ice-cream. The most substantial activating of functionally-technological properties of grain-growing component was observed under act of hydrothermal treatment and vacuumizing. It is set that homogenization of the aquated wheat germ is effective not enough and can be applicable in technology of ice-cream at treatment under constraint not higher 10 MPa. The use of the preliminary structured wheat germ in composition a suckling ice-cream allowed to get high fluffed up, good resistance to melting, fine distribution of air phials, fatty marbles and crystals of ice. |
|
| Date |
2013-06-14T07:07:56Z
2013-06-14T07:07:56Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Поліщук, Г. Е. Изучение различных способов обработки зародышей пшеницы для повышения их структурирующей способности / Г. Е. Полищук, В. В. Мартич // Техника и технология пищевых производств. – 2013. - № 2. ‒ С. 52-57.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8303 |
|
| Language |
other
|
|