Rye-wheat bread production at the restaurants
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Rye-wheat bread production at the restaurants
Производство ржано-пшеничного хлеба в ресторанах Виробництво житньо-пшеничного хліба в ресторанах |
|
| Creator |
Сильчук, Т. А.
Сильчук, Т. А. Silchuk, T. Коваленко, А. А. Коваленко, А. А. Kovalenko, A. |
|
| Subject |
rye flour
bread enzymatic additives ржаная мука хлеб ферментные препараты житнє борошно хліб ферментні препарати |
|
| Description |
The technological process of dough-making of rye flour on accelerated technology with using of "Ibis" integrated (complex) bakery improvers is investigated. The Influence of "Ibis" improvers on the process of accumulation of acids, structural and mechanical properties of dough and quality of bread is analysed. It is set that using of "Ibis" integrated bakery improvers allows to reduce the duration of products maturation, provides high porosity and specific volume of bread. The results of our research showed that with using more improvers the porosity of the bread increases. It also increases the specific volume of bread; makes crumb more elastic, good taste and bread flavor. Detailed laboratory baking and researching of viscidity, plasticity structural and mechanical properties of rye-wheat dough prove the effectiveness of using the integrated (complex) bakery "Ibis" improver for accelerated technologies of rye-wheat bread production. Using this improver will reduce the duration of technological process of bread producing while maintaining the quality of finished products. Исследован технологический процесс приготовления теста из ржано-пшеничной муки по ускоренной технологии с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя «Ибис». Проанализировано влияние улучшителя «Ибис» на процесс кислотонакопления, структурно-механические свойства теста и на качество хлеба. Установлено, что внесение комплексного хлебопекарного улучшителя «Ибис» позволяет уменьшить продолжительность расстойки изделий, уменьшает продолжительность технологического процесса приготовления хлеба. Результаты исследований показали, что пористость хлеба тем больше, чем больше внесено улучшителя. При этом увеличивается удельный объем хлеба, мякиш эластичный, хороший вкус и аромат хлеба. Проведение пробного лабораторного выпекания и изучение вязкопластических и структурно-механических свойств ржано-пшеничного теста подтверждают эффективность использования комплексного хлебопекарного улучшителя «Ибис» для ускоренных технологий производства ржано-пшеничного хлеба. Применение данного улучшителя позволит сократить продолжительность технологического процесса производства хлеба при сохранении высокого качества готовых изделий. Досліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс». Проаналізовано вплив поліпшувача «Ібіс» на процес кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс» дозволяє зменшити час вистоювання виробів, скорочує тривалість технологічного процесу виготовлення хліба. Пористість хліба збільшується зі збільшенням внесення поліпшувача. Зростання цього показника корелює із збільшенням питомого об’єму хліба, добре розпушеною й еластичною мякушкою та гарним товарним виглядом виробів. Проведення пробного лабораторного випікання і вивчення в'язкопластичних і структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста підтверджують ефективність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс» для прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Використання даного поліпшувача дозволить скоротити тривалість технологічного процесу виробництва хліба при збереженні високої якості готових виробів. |
|
| Date |
2013-06-27T06:01:35Z
2013-06-27T06:01:35Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Silchuk, T. Rye-wheat bread production at the restaurants / T. Silchuk, А. Kovalenko // Ukrainian Journal of Food Science. – 2013. – № 1. – P. 58-63.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8506 |
|
| Language |
en
|
|